Gado-gado aux galettes de riz pressé et sauce cacahuète au terasi

Préparation

1. Rincez le riz 3 fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis mettez-le dans une casserole de 16 cm avec son eau. Portez à ébullition à feu vif, couvrez, baissez à feu doux et laissez cuire 15 min. Éteignez et laissez reposer 10 minutes à couvert. Le riz doit être tendre et un peu collant : c'est ce qui permet de le presser en un bloc ferme.

   Pour cette étapeRiz jasmin 120 gEau pour le riz 190 ml

   feu vif→feu doux

2. Pendant que le riz est encore chaud, écrasez-le avec une cuillère en bois mouillée jusqu'à briser environ la moitié des grains. Tassez-le dans un récipient de 15×10 cm chemisé de film ou de feuille de bananier, sur 3 cm d'épaisseur, en appuyant très fort. Couvrez, posez un poids dessus (une brique de lait fait l'affaire) et laissez refroidir et prendre au moins 1 h. C'est une version express maison du lontong, le gâteau de riz cuit des heures dans une feuille de bananier.

3. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de 3 cm. Mettez-les avec les œufs dans une casserole de 18 cm, couvrez d'eau froide 2 cm au-dessus, portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen et laissez frémir 18 min, jusqu'à ce qu'un couteau entre facilement. Retirez les œufs au bout de 10 minutes et plongez-les dans l'eau froide.

   Pour cette étapePommes de terre à chair ferme 220 gŒufs 2

   feu vif→feu moyen

4. Portez à gros bouillons une casserole d'eau de 20 cm à feu vif et préparez un saladier d'eau froide. Faites cuire les haricots coupés en tronçons de 4 cm pendant 3 min, ajoutez le chou en bouchées la dernière minute, puis plongez le tout dans l'eau froide encore croquant. Blanchissez les pousses de soja et le liseron d'eau seulement 30 s, refroidissez-les de même et égouttez soigneusement le tout.

   Pour cette étapeHaricots kilomètres ou haricots verts 100 gChou blanc 120 gPousses de soja (haricot mungo) 80 gLiseron d'eau (kangkung) ou épinards 80 g

   feu vif

5. Versez l'huile dans un wok de 22 cm sur 2 cm de hauteur et chauffez-la à feu moyen jusqu'à 160 °C. Faites frire les cacahuètes 5 min en remuant sans cesse et sortez-les quand elles sont blond doré. Dans la même huile, faites frire les échalotes émincées à 2 mm pendant 4 min en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées pâle ; elles croustillent et foncent en refroidissant, sortez-les donc tôt. Pour finir, faites frire l'ail et les deux sortes de piments 30 secondes et égouttez. Tenez l'eau à distance et ne laissez jamais l'huile sans surveillance.

   Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 350 mlCacahuètes crues décortiquées 120 gÉchalotes 2Gousses d'ail 3Gros piments rouges épépinés 1Piments oiseau 2

   feu moyen

6. Coupez le tofu en cubes de 2 cm et le tempeh en tranches de 5 mm, puis séchez-les très bien. Portez l'huile à environ 175 °C à feu moyen-vif, glissez-y les morceaux loin de vous et faites frire 5 min en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Procédez en 1 fournée(s) et égouttez sur du papier absorbant.

   Pour cette étapeTofu ferme 150 gTempeh 120 g

   feu moyen-vif

7. Enveloppez la pâte de crevettes dans un petit morceau de papier aluminium et faites-la griller dans une poêle sèche 1 minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle sente fort le grillé ; ouvrez la fenêtre. Pilez ou mixez les cacahuètes, l'ail, les piments, la moitié des échalotes frites, la pâte de crevettes grillée, le kencur, le sucre de palme, le tamarin et le sel en une pâte fine. Mettez-la dans une casserole de 18 cm avec le lait de coco, l'eau et les feuilles de combava déchirées, et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 7 min en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, brillante, avec un peu d'huile qui perle sur les bords. Retirez les feuilles, ajoutez le jus de citron vert et équilibrez sel, sucre et acidité.

   Pour cette étapePâte de crevettes (terasi) ½ c. à c.Kencur (gingembre aromatique) ou gingembre frais 5 gFeuilles de combava 2Sucre de palme (gula jawa) 25 gPâte de tamarin 1½ c. à c.Lait de coco 120 mlEau 90 mlSel ½ c. à c.Citron vert ½

   feu moyen-doux

8. Démoulez le riz et coupez-le en cubes de 3 cm avec un couteau mouillé. Coupez en bouchées les pommes de terre, les œufs, le tofu, le tempeh et le concombre. Disposez le riz, les légumes, le tofu, le tempeh et les œufs sur les assiettes, nappez généreusement de sauce chaude et terminez avec le reste des échalotes. Servez les chips à part pour qu'elles restent croustillantes.

   Pour cette étapeConcombre 120 gChips de crevettes (krupuk) ou emping 25 g