Gado-gado

Préparation

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de 3 cm. Mettez-les avec les œufs dans une casserole de 18 cm, couvrez d'eau froide 2 cm au-dessus et portez à ébullition à feu vif. Baissez à feu moyen et laissez frémir 18 min, jusqu'à ce qu'un couteau entre dans la pomme de terre sans résistance. Retirez les œufs au bout de 10 minutes et plongez-les dans l'eau froide : le jaune reste bien jaune et la coquille s'enlève facilement.

   Pour cette étapePommes de terre à chair ferme 220 gŒufs 2

   feu vif→feu moyen

2. Portez à gros bouillons une casserole d'eau de 20 cm à feu vif et préparez à côté un saladier d'eau froide. Coupez les haricots en tronçons de 4 cm et le chou en bouchées. Faites cuire les haricots 3 min en ajoutant le chou la dernière minute, jusqu'à ce qu'ils soient bien verts et encore croquants, puis plongez-les dans l'eau froide. Blanchissez les pousses de soja et le liseron d'eau seulement 30 s, juste le temps qu'ils s'affaissent, et refroidissez-les de la même façon. Égouttez bien le tout et pressez doucement les feuilles : des légumes gorgés d'eau diluent la sauce.

   Pour cette étapeHaricots kilomètres ou haricots verts 100 gChou blanc 120 gPousses de soja (haricot mungo) 80 gLiseron d'eau (kangkung) ou épinards 80 g

   feu vif

3. Versez l'huile dans un wok ou une sauteuse profonde de 22 cm, sur environ 2 cm, et chauffez-la à feu moyen jusqu'à 160 °C : une cacahuète doit grésiller doucement tout de suite. Faites frire les cacahuètes 5 min en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elles soient blond doré, puis égouttez-les sur du papier absorbant ; elles foncent encore en refroidissant, sortez-les donc un peu tôt. Faites frire dans la même huile l'ail épluché et les piments 30 secondes, juste pour les attendrir, et égouttez. Gardez l'huile pour le tofu. Tenez l'eau à l'écart de l'huile, ne la quittez pas des yeux et gardez un couvercle à portée de main.

   Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 300 mlCacahuètes crues décortiquées 110 gGousses d'ail 2Piments oiseau frais 2

   feu moyen

4. Coupez le tofu en cubes de 2 cm et le tempeh en tranches de 5 mm, puis séchez-les soigneusement au papier absorbant. Réchauffez l'huile à feu moyen-vif à environ 175 °C et glissez-y les morceaux délicatement, en les posant loin de vous pour éviter les projections. Faites frire 5 min en tout en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis égouttez. Procédez en 1 fournée(s) pour ne pas surcharger la poêle et garder l'huile bien chaude.

   Pour cette étapeTofu ferme 150 gTempeh 100 g

   feu moyen-vif

5. Pilez au mortier les cacahuètes, l'ail et les piments frits avec le sucre de palme, le tamarin et le sel, ou mixez-les par à-coups, jusqu'à obtenir une pâte grossière et sableuse. Versez-la dans une casserole de 16 cm, ajoutez l'eau chaude petit à petit et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 4 min en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et devienne brillante. Incorporez le kecap manis et le jus de citron vert, puis goûtez : elle doit être grillée, sucrée et légèrement acidulée. Si elle épaissit trop, détendez-la d'une cuillerée d'eau chaude.

   Pour cette étapeSucre de palme (gula jawa) ou cassonade brune 20 gPâte de tamarin 1 c. à c.Sel ½ c. à c.Eau chaude 180 mlKecap manis (sauce soja sucrée) 1½ c. à s.Citron vert ½

   feu moyen-doux

6. Coupez les pommes de terre en bouchées, écalez les œufs et coupez-les en quartiers, puis émincez le concombre. Disposez les légumes, les pommes de terre, le tofu, le tempeh et les œufs sur les assiettes et versez la sauce tiède juste avant de manger. Parsemez d'échalotes frites et servez les chips de crevettes à part pour qu'elles restent croustillantes. Chacun mélange le tout à table.

   Pour cette étapeConcombre 120 gÉchalotes frites croustillantes 2 c. à s.Chips de crevettes (krupuk) 25 g