Pita au gai yang, yaourt jaew (Thaïlande × Grèce)

Préparation

1. Hachez très finement la partie tendre de la citronnelle, l'ail et les tiges de coriandre, mettez-les dans un bol et mélangez avec la sauce poisson, la sauce d'huître, la cassonade, le poivre blanc et la moitié de l'huile. Entaillez les parties épaisses du poulet pour qu'il ait une épaisseur régulière, enrobez-le de marinade et réfrigérez 30 min.

   Pour cette étapeGousses d'ail 3Tiges de coriandre 8 gTige de citronnelle 1Sauce poisson (marinade) 4 c. à c.Sauce d'huître 2 c. à c.Cassonade blonde 2 c. à c.Poivre blanc moulu ½ c. à c.Huile végétale 1½ c. à c.Hauts de cuisse de poulet désossés 300 g

2. Faites griller le riz gluant cru dans une petite poêle sans matière grasse à feu moyen-doux pendant 4 min en remuant, jusqu'à ce qu'il soit bien doré ; laissez refroidir et moulez grossièrement au mortier ou au moulin (khao khua).

   Pour cette étapeRiz gluant cru, pour le khao khua 3 c. à c.

   feu moyen-doux

3. Incorporez au yaourt la sauce poisson, le jus de citron vert, le piment, la menthe ciselée et la moitié du khao khua pour faire le yaourt jaew. Goûtez et ajustez l'acidité avec du citron vert.

   Pour cette étapeYaourt grec nature 120 gSauce poisson (yaourt) 1 c. à c.Citron vert, pour le jus ½Flocons de piment séché grossiers ½ c. à c.Feuilles de menthe 6 g

4. Déchirez la romaine en morceaux, coupez le concombre en demi-lunes et la tomate en fines tranches, émincez l'oignon rouge très finement, faites-le tremper 5 minutes dans l'eau froide et égouttez. Mélangez délicatement avec les feuilles de coriandre.

   Pour cette étapeFeuilles de romaine 2Concombre ½Tomate 1Oignon rouge ¼Feuilles de coriandre (salade) 6 g

5. Faites chauffer une poêle-gril ou une poêle en fonte de 26 cm à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, badigeonnez du reste d'huile et posez le poulet à plat. Faites cuire 10 min au total en retournant toutes les 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien marqué et atteigne 75 °C au plus épais (blanc à cœur, jus clair). Laissez reposer 3 minutes puis taillez en lanières de 1 cm. Si la poêle est trop pleine, procédez en plusieurs fois.

   Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à c.

   feu moyen-vif

6. Réchauffez les pitas dans une poêle sèche à feu moyen, en les retournant, pendant 2 min au total, jusqu'à ce qu'elles soient souples. Ouvrez-les en poche ou à plat, tartinez de yaourt jaew, garnissez de salade et de poulet et terminez avec le reste de khao khua.

   Pour cette étapePains pita 2

   feu moyen