Gai yang (poulet grillé thaï à la mode de l'Isan)

Préparation

1. Préparez la marinade. Retirez 1 ou 2 feuilles extérieures dures de la citronnelle et émincez finement seulement la partie basse, claire et tendre. Pilez au mortier l'ail, les tiges et racines de coriandre, la citronnelle et le poivre blanc jusqu'à obtenir une pâte grossière (ou hachez très finement au couteau). Versez dans un bol et ajoutez la sauce poisson, la sauce soja, la sauce d'huître, le sucre de palme et l'huile ; mélangez jusqu'à ce que le sucre fonde.

   Pour cette étapeGousses d'ail 5Tiges et racines de coriandre 10 gTige de citronnelle 1Poivre blanc (moulu ou en grains concassés) 1 c. à c.Sauce poisson (marinade) 1½ c. à s.Sauce soja claire 1 c. à s.Sauce d'huître 1 c. à s.Sucre de palme ou cassonade blonde (marinade) 2 c. à c.Huile végétale 1 c. à s.

2. Séchez le poulet avec du papier absorbant et entaillez 2 ou 3 fois jusqu'à l'os les parties les plus épaisses. Massez-le avec la marinade, jusque dans les entailles, couvrez et réfrigérez au moins 2 h ; une nuit, c'est encore mieux.

   Pour cette étapeCuisses de poulet avec os (hauts de cuisse et pilons) 600 g

3. Préparez le khao khua (riz grillé moulu). Mettez le riz gluant cru dans une petite poêle sans matière grasse à feu moyen-doux et remuez sans arrêt pendant 5 min, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et sente la noisette. Versez sur une assiette, laissez refroidir puis moulez au mortier ou au moulin à épices jusqu'à obtenir un sable grossier.

   Pour cette étapeRiz gluant cru, pour le khao khua 1½ c. à s.

   feu moyen-doux

4. Préchauffez le four à 230 °C et sortez le poulet du réfrigérateur 20 minutes avant. Posez une grille sur une plaque de 20×30 cm tapissée de papier aluminium et disposez le poulet peau vers le haut ; gardez le reste de marinade. Faites rôtir (four) pendant 35 min, en badigeonnant une fois à mi-cuisson avec le reste de marinade. C'est cuit quand le jus qui sort de la partie la plus épaisse est clair et qu'il fait au moins 75 °C près de l'os.

   four

5. Pendant la cuisson, préparez le jaew. Dans un bol, mélangez la sauce poisson, le jus de citron vert, la pâte de tamarin et le sucre de palme jusqu'à dissolution, puis ajoutez le piment, l'échalote finement émincée, l'oignon vert ciselé et 1 à 2 cuillerées à soupe de khao khua. Goûtez et équilibrez le salé, l'acide et le piquant.

   Pour cette étapeSauce poisson (jaew) 1½ c. à s.Citron vert, pour le jus 1Pâte de tamarin 1 c. à c.Sucre de palme ou cassonade blonde (jaew) 1 c. à c.Flocons de piment séché grossiers 1 c. à c.Échalote 1Oignon vert ou feuilles de coriandre 1

6. Enfin, montez le four à 250 °C (ou allumez le gril) et poursuivez la cuisson (four) 3 min de plus pour griller les bords de la peau ; surveillez, ça brûle vite. Laissez reposer 5 minutes, découpez en morceaux et servez avec le jaew, du riz gluant et des légumes crus.

   four