Gai yang au charbon, curcuma et jaew d'échalotes grillées

Préparation

1. Torréfiez les graines de coriandre et le poivre dans une petite poêle sans matière grasse à feu moyen-doux pendant 1 min, jusqu'à ce qu'ils embaument, puis pilez-les finement au mortier. Ajoutez l'ail, les racines et tiges de coriandre, la partie tendre de la citronnelle finement émincée et le curcuma, et pilez jusqu'à obtenir une pâte lisse ; incorporez la sauce poisson, le sucre de palme et la moitié du lait de coco. Réservez le reste du lait de coco au frais pour badigeonner.

   Pour cette étapeGraines de coriandre ½ c. à c.Poivre blanc en grains 1 c. à c.Gousses d'ail 6Racines et tiges de coriandre 12 gTiges de citronnelle 1½Curcuma en poudre ½ c. à c.Sauce poisson (marinade) 1½ c. à s.Sucre de palme (marinade) 3 c. à c.Lait de coco 40 ml

   feu moyen-doux

2. Ouvrez les cuisses en portefeuille : côté intérieur (sans peau), incisez le long de l'os pour que la chair s'ouvre à plat, et tranchez en biais les parties épaisses pour obtenir une épaisseur régulière. Entaillez la peau 2 ou 3 fois, décollez-la de la chair avec les doigts et glissez-y de la marinade. Enduisez aussi l'extérieur, couvrez et réfrigérez 12 h (une nuit).

   Pour cette étapeCuisses de poulet entières avec os (haut de cuisse et pilon attachés) 700 g

3. Préparez le khao khua et la poudre de piment. Faites griller le riz gluant dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant 6 min en remuant, jusqu'à ce qu'il soit bien brun ; ajoutez les piments secs la dernière minute pour qu'ils deviennent croustillants (brûlés, ils sont amers). Laissez refroidir, puis moulez séparément le riz et les piments en poudre grossière.

   Pour cette étapeRiz gluant cru, pour le khao khua 1½ c. à s.Piments rouges séchés 3

   feu moyen-doux

4. Allumez 1.5 kg de charbon et attendez qu'il se couvre de cendre blanche, puis rassemblez-le d'un seul côté du barbecue pour créer une zone chaude et une zone douce. Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant. Posez-le peau vers le haut au-dessus de la zone douce, fermez le couvercle et faites cuire (braises (chaleur moyenne)) 25 min, en le retournant une fois. En même temps, posez les échalotes non pelées au bord de la zone chaude et grillez-les jusqu'à ce qu'elles soient noires dehors et fondantes dedans.

   Pour cette étapeÉchalotes non pelées 1

   braises (chaleur moyenne)

5. Passez le poulet au-dessus de la zone chaude et faites-le griller (braises (chaleur moyenne)) 6 min, en le badigeonnant du reste de lait de coco et en le retournant chaque minute, jusqu'à ce que la peau soit marquée de points grillés et que la partie la plus épaisse près de l'os atteigne 75 °C. En cas de flambée, ramenez-le aussitôt côté doux. Laissez reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium posée sans serrer.

   Pour cette étapeLait de coco 40 ml

   braises (chaleur moyenne)

6. Pelez et hachez grossièrement les échalotes grillées. Dans un bol, dissolvez le sucre de palme dans la sauce poisson, le jus de citron vert et le tamarin, puis ajoutez les échalotes, la poudre de piment selon votre goût, 2 cuillerées à soupe de khao khua et la menthe ciselée. Le jaew doit être franchement salé, acide, piquant et à peine sucré.

   Pour cette étapeSauce poisson (jaew) 1½ c. à s.Citron vert, pour le jus 1Pâte de tamarin 1 c. à c.Sucre de palme (jaew) 1 c. à c.Feuilles de menthe 5 g

7. Découpez le poulet avec l'os en morceaux de 3 à 4 cm au couperet et servez avec le jaew, du riz gluant et des légumes crus comme concombre, chou et haricots kilomètre.