Ailes de poulet gai yang, croustillant de khao khua
Ailes marinées comme le gai yang, rôties au four jusqu'à ce qu'elles croustillent, laquées au miel et au jaew et couvertes de riz grillé. L'amuse-bouche idéal avec une bière.
Préparation
Hachez finement l'ail et les tiges de coriandre et mélangez-les au poivre blanc, à la sauce poisson et à la sauce d'huître. Ajoutez les ailes, mélangez pour bien les enrober et réfrigérez .
Pour cette étapeGousses d'ail 4Tiges de coriandre 8 gPoivre blanc moulu ½ c. à c.Sauce poisson (marinade) 4 c. à c.Sauce d'huître 2 c. à c.Ailes de poulet, séparées en manchons et ailerons 600 g
Préchauffez le four (four) à 230 °C et posez une grille sur une plaque de 20×30 cm tapissée d'aluminium. Séchez très soigneusement les ailes marinées avec du papier absorbant, mettez-les dans un saladier et saupoudrez de levure chimique en mélangeant pour obtenir une couche fine et régulière. Disposez-les peau vers le haut sur la grille, sans qu'elles se touchent.
Pour cette étapeLevure chimique 1 c. à c.
fourEnfournez (four) pour , en les retournant à mi-cuisson. Elles sont prêtes quand la peau est bien dorée et croustillante et que la partie la plus épaisse atteint 75 °C (pas de rose près de l'os).
fourPendant ce temps, préparez le khao khua : faites griller le riz gluant cru dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant en remuant, jusqu'à ce qu'il soit bien doré ; laissez refroidir et moulez grossièrement.
Pour cette étapeRiz gluant cru, pour le khao khua 2 c. à s.
feu moyen-douxMettez le miel, la sauce poisson, le tamarin et le piment dans une petite casserole et laissez frémir à feu moyen-doux pendant , jusqu'à obtenir un sirop brillant. Coupez le feu et ajoutez le jus de citron vert. Ne réduisez pas trop, sinon il durcit.
Pour cette étapeMiel 2 c. à s.Sauce poisson (laquage) 2 c. à c.Pâte de tamarin 1 c. à c.Flocons de piment séché grossiers 1 c. à c.Citron vert, pour le jus 1
feu moyen-douxVersez les ailes chaudes dans un grand saladier, nappez de laque et mélangez rapidement. Dressez sur un plat, couvrez généreusement de khao khua et d'oignons verts ciselés et servez bien chaud.
Pour cette étapeOignons verts 2
Astuce
La levure chimique rend la peau croustillante sans friture, mais en excès elle donne de l'amertume : respectez la dose. À la friteuse à air, comptez 22 à 25 minutes à 200 °C en retournant à mi-cuisson. Ajoutez le khao khua au dernier moment pour qu'il reste croquant.
Au camping
Au charbon, c'est encore meilleur : faites cuire 20 minutes couvercle fermé côté doux, puis faites croustiller côté chaud. Faites mariner les ailes à la maison et transportez-les dans la glacière, avec la laque et le khao khua préparés à l'avance.