Galbi-jjim au vin rouge façon bourguignon
Plat de côtes saisi dans le gras de lardons et braisé au vin rouge, à la sauce soja et à la poire : le bœuf bourguignon rencontre le galbi-jjim coréen.
Préparation
Séchez la viande au papier absorbant et poivrez-la. Taillez le lard en lardons de 1 cm et la carotte en tronçons de 3 cm ; épluchez et coupez les échalotes en deux et écrasez l'ail du plat de la lame. Coupez les champignons en deux.
Pour cette étapePlat de côtes de bœuf avec os (coupe à braiser) 600 gPoivre noir moulu 1 pincée(s)Lard fumé en tranche épaisse 60 gCarotte 100 gÉchalotes (ou petits oignons) 4Gousses d'ail 3Champignons de Paris 120 g
Faites chauffer l'huile dans une cocotte épaisse de 22 cm et faites rissoler les lardons à feu moyen pendant , jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur gras et soient croustillants. Réservez-les.
Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à s.
feu moyenSaisissez la viande dans le gras des lardons à feu moyen-vif, environ par fournée, en la retournant jusqu'à ce que chaque face soit bien brune, puis réservez. Si les morceaux se touchent, ils bouillent au lieu de dorer : procédez en plusieurs fois.
feu moyen-vifDans la même cocotte, faites revenir les échalotes, la carotte et l'ail à feu moyen pendant , puis ajoutez le concentré de tomate et la farine et remuez 1 minute pour les cuire.
Pour cette étapeConcentré de tomate 1 c. à s.Farine de blé 1 c. à s.
feu moyenVersez le vin en grattant les sucs et faites bouillir à feu vif pendant pour évaporer l'alcool. Ajoutez le fond, la sauce soja, le sucre roux, la poire râpée, le thym, le laurier, la viande et les lardons ; le liquide doit arriver aux trois quarts de la viande. Couvrez, baissez à feu doux et laissez braiser .
Pour cette étapeVin rouge sec 250 mlFond de bœuf 300 mlSauce soja 2½ c. à s.Sucre roux 1 c. à s.Poire asiatique (nashi) râpée 80 gBrins de thym 2Feuilles de laurier 1
feu vif→feu douxVers la fin, faites fondre le beurre dans une poêle de 22 cm et faites sauter les champignons à feu moyen-vif pendant , jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pour cette étapeBeurre 15 g
feu moyen-vifDécouvrez la cocotte, retirez le thym et le laurier et dégraissez. Ajoutez les champignons et faites réduire à feu moyen pendant , jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement le dos d'une cuillère. Parsemez de persil haché.
Pour cette étapePersil plat selon le goût
feu moyen
Astuce
Prenez un rouge sec que vous boiriez volontiers ; un vin doux, ajouté à la soja et au sucre, devient écœurant. L'étape 5 peut se faire au four à 160 °C, cocotte couverte, sans risque d'attacher. Servez avec une purée, une baguette ou du riz blanc.
Au camping
Une cocotte en fonte suffit pour toute la recette ; avec des braises dessus et dessous, elle fait office de four et consomme moins. Mélangez le vin et la sauce soja à la maison et emportez-les en bouteille.