Croque au galbi-jjim et son jus à tremper

Préparation

1. Coupez la viande en morceaux de 5 cm et mettez-la dans une cocotte de 20 cm avec la poire râpée, la sauce soja, le sucre roux, l'ail, le gingembre, l'huile de sésame et l'eau. Portez à ébullition à feu vif pendant 6 min, écumez, couvrez, baissez à feu doux et laissez braiser 1 h, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement sous la fourchette.

   Pour cette étapePlat de côtes de bœuf désossé (ou poitrine) 300 gPoire asiatique (nashi) râpée 70 gSauce soja 2½ c. à s.Sucre roux 1½ c. à s.Ail haché 1 c. à s.Gingembre haché ½ c. à c.Huile de sésame grillé 1 c. à c.Eau 450 ml

   feu vif→feu doux

2. Pendant ce temps, émincez finement l'oignon et faites-le cuire dans une poêle de 24 cm avec la moitié du beurre à feu moyen-doux pendant 12 min, en remuant, jusqu'à une couleur ambre foncé. S'il attache, ajoutez 1 c. à soupe d'eau et grattez.

   Pour cette étapeOignon 150 gBeurre 15 g

   feu moyen-doux

3. Sortez la viande et effilochez-la à deux fourchettes dans le sens des fibres, en retirant les nerfs durs et le gras.

4. Dégraissez le jus de cuisson et faites-le réduire à feu moyen pendant 6 min en un jus corsé à tremper, environ 4 c. à soupe par personne. Mélangez 2–3 c. à soupe à la viande pour la garder moelleuse et gardez le reste au chaud.

   feu moyen

5. Sur une tranche de pain, disposez cheddar, viande, oignons caramélisés et mozzarella, puis couvrez d'une seconde tranche. Tartinez les deux faces extérieures d'une fine couche de mayonnaise : elle dore plus uniformément que le beurre et brûle moins.

   Pour cette étapeTranches de pain au levain ou de pain de mie épais 4Cheddar (en tranches ou râpé) 40 gMozzarella râpée 80 gMayonnaise 2 c. à s.

6. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle de 26 cm et faites cuire les croques à feu moyen-doux pendant 3 min en appuyant avec une spatule ; un couvercle aide le fromage à fondre. Retournez et poursuivez 2 min 30 s, jusqu'à ce que les deux faces soient dorées. S'ils ne tiennent pas tous, procédez en plusieurs fois.

   Pour cette étapeBeurre 15 g

   feu moyen-doux

7. Coupez en diagonale et servez avec le jus chaud pour tremper.