Galbi-jjim (plat de côtes de bœuf braisé à la coréenne)

Préparation

1. Faites dégorger le plat de côtes 1 heure dans l'eau froide en changeant l'eau deux fois. Pendant ce temps, réhydratez les shiitakés dans l'eau tiède.

   Pour cette étapePlat de côtes de bœuf avec os (coupe à braiser) 600 gShiitakés séchés 3

2. Portez à ébullition un grand volume d'eau dans une cocotte de 22 cm à feu vif, ajoutez la viande et blanchissez-la 5 min. Quand l'écume grise remonte, égouttez, rincez chaque morceau sous l'eau courante et retirez aux ciseaux les gros morceaux de gras. Rincez aussi la cocotte.

   feu vif

3. Râpez finement la poire et l'oignon et mélangez-les avec la sauce soja, le sucre roux, l'ail, le gingembre, le mirin, l'huile de sésame et le poivre.

   Pour cette étapePoire asiatique (nashi) râpée 100 gOignon râpé 50 gSauce soja 3½ c. à s.Sucre roux 1½ c. à s.Ail haché 1½ c. à s.Gingembre haché 1 c. à c.Mirin 1½ c. à s.Huile de sésame grillé 1 c. à s.Poivre noir moulu 1 pincée(s)

4. Mettez dans la cocotte la viande, la sauce et l'eau et portez à ébullition à feu vif, environ 6 min. Couvrez, baissez à feu moyen-doux et laissez braiser 40 min, en retournant les morceaux une ou deux fois pour qu'ils se colorent uniformément.

   Pour cette étapeEau 450 ml

   feu vif→feu moyen-doux

5. Coupez le radis et la carotte en morceaux de 3–4 cm et arrondissez les arêtes au couteau pour qu'ils ne se défassent pas. Équeutez les shiitakés réhydratés et coupez-les en quatre. Ajoutez le tout, couvrez et poursuivez 20 min à feu moyen-doux, jusqu'à ce qu'une baguette traverse facilement le radis.

   Pour cette étapeRadis blanc (daikon) 150 gCarotte 100 g

   feu moyen-doux

6. Découvrez et faites réduire à feu moyen pendant 7 min, en arrosant la viande de sauce. C'est prêt quand il reste environ un tiers du liquide, que la sauce brille et que la viande se détache facilement de l'os.

   feu moyen

7. Dégraissez la surface à la cuillère, dressez sur un plat et parsemez d'oignon vert émincé et de sésame.

   Pour cette étapeGros oignon vert (ou poireau) 1Graines de sésame grillées 1 c. à c.