Galbi-jjim de la cour royale, côtes saisies
Plat de côtes saisi pour la profondeur, braisé dans un bouillon kombu-shiitaké, refroidi et dégraissé, puis laqué avec châtaignes et jujubes, à la manière de la cour coréenne.
Préparation
Faites dégorger la viande 1 heure dans l'eau froide en changeant l'eau deux fois. Pendant ce temps, plongez le kombu et les shiitakés dans l'eau mesurée pour un bouillon infusé à froid.
Pour cette étapePlat de côtes de bœuf avec os (coupe à braiser) 700 gAlgue kombu 5 gShiitakés séchés 4Eau (pour le bouillon) 600 ml
Portez à ébullition un grand volume d'eau dans une cocotte de 22 cm à feu vif et blanchissez la viande . Rincez chaque morceau sous l'eau courante, retirez le gros gras et séchez soigneusement au papier absorbant pour bien la colorer à l'étape suivante.
feu vifFaites chauffer l'huile dans une poêle de 26 cm à feu moyen-vif et saisissez la viande en la retournant, jusqu'à ce que chaque face soit bien brune. Si les morceaux se touchent, procédez en plusieurs fois. Jetez le gras, versez le mirin et grattez les sucs à la cuillère en bois ; gardez ce jus.
Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à s.Mirin 3 c. à s.
feu moyen-vifRâpez finement la poire et l'oignon et mélangez-les avec la sauce soja, le sucre roux, l'ail, le gingembre, l'huile de sésame et le poivre. Retirez le kombu du bouillon ; équeutez les shiitakés et coupez-les en quatre.
Pour cette étapePoire asiatique (nashi) râpée 120 gOignon râpé 60 gSauce soja 3½ c. à s.Sucre roux 1½ c. à s.Ail haché 1½ c. à s.Gingembre haché 1 c. à c.Huile de sésame grillé 1 c. à s.Poivre noir moulu 1 pincée(s)
Mettez dans la cocotte la viande saisie, la sauce, le jus de déglaçage et le bouillon et portez à ébullition à feu vif, environ . Posez le couvercle entrouvert, baissez à feu doux et laissez braiser , jusqu'à ce qu'une baguette pénètre la viande sans résistance.
feu vif→feu douxLaissez refroidir la cocotte puis réfrigérez au moins 3 heures, idéalement une nuit. Retirez à la cuillère la couche de gras blanc figé : la sauce sera nette et brillante.
Coupez le radis et la carotte en morceaux de 3–4 cm aux arêtes arrondies et ajoutez-les avec les châtaignes et les shiitakés. Couvrez et braisez à feu moyen-doux. Pendant ce temps, séparez l'œuf, faites cuire jaune et blanc en fines crêpes dans une petite poêle antiadhésive à feu très doux et taillez-les en losanges.
Pour cette étapeRadis blanc (daikon) 150 gCarotte 100 gChâtaignes épluchées 6Œuf 1
feu moyen-douxDécouvrez, ajoutez les jujubes et le sirop et faites réduire à feu moyen pendant en arrosant sans cesse, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que la viande soit laquée. Dressez et décorez des losanges d'œuf.
Pour cette étapeJujubes séchées (dattes rouges coréennes) 4Sirop de riz (ou sirop de glucose) 1 c. à s.
feu moyen
Astuce
La coloration et le dégraissage font la différence entre un galbi-jjim de restaurant et un galbi-jjim maison. Des châtaignes déjà épluchées font gagner du temps ; ajoutez les jujubes à la fin, elles deviennent amères si elles cuisent trop. Quelques pignons ou noix de ginkgo font une jolie finition.
Au camping
Faites tout à la maison jusqu'au dégraissage et transportez le braisé refroidi dans une boîte hermétique en glacière. Au camp, ajoutez les légumes et laissez braiser une trentaine de minutes en cocotte en fonte. Les losanges d'œuf peuvent aussi être préparés à l'avance.