Galbi pho (pho vietnamien × galbitang)

Préparation

1. Faites tremper les côtes dans l'eau froide 1 h en changeant l'eau deux fois pour évacuer le sang.

   Pour cette étapeCôtes de bœuf avec os, en tronçons de 5 cm 600 g

2. Portez à ébullition une grande quantité d'eau dans une casserole de 22 cm à feu vif, blanchissez les côtes 5 min, rincez-les sous l'eau courante et retirez le gros gras.

   feu vif

3. Chauffez une poêle de 24 cm à sec à feu moyen-vif et posez l'oignon et le gingembre côté coupé dessous pendant 7 min, jusqu'à ce qu'ils soient noircis par endroits ; ce grillé donne au bouillon sa douceur fumée. Ajoutez dans la même poêle la badiane, la cannelle, les clous de girofle et la coriandre en grains et torréfiez 1 min en remuant sans cesse pour qu'ils ne brûlent pas et ne deviennent pas amers.

   Pour cette étapeOignon, coupé en deux 1Gingembre frais non pelé, coupé en deux dans la longueur 20 gBadiane (anis étoilé) 2Bâton de cannelle (environ 8 cm) 1Clous de girofle 2Graines de coriandre 1 c. à c.

   feu moyen-vif

4. Mettez dans une casserole propre de 22 cm les côtes, l'eau mesurée, l'oignon et le gingembre grillés et les épices (dans un sachet à thé ou une gaze pour les retirer facilement). Faites bouillir à feu vif pendant 12 min en écumant, baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 1 h 25 min. Retirez les épices au bout de 30 minutes pour qu'elles ne masquent pas le bœuf.

   Pour cette étapeEau 2.2 L

   feu vif→feu moyen-doux

5. Pendant ce temps, faites tremper les nouilles de riz dans l'eau tiède 25 min.

   Pour cette étapeNouilles de riz plates sèches 160 g

6. Sortez les côtes, filtrez le bouillon, jetez l'oignon et le gingembre et dégraissez. Assaisonnez avec la sauce poisson, le sucre et le sel, remettez les côtes et gardez le bouillon bien chaud à feu moyen. Salez un peu plus qu'une soupe à boire : les nouilles absorbent l'assaisonnement.

   Pour cette étapeSauce poisson (nuoc-mâm) 1½ c. à s.Sucre candi ou sucre blanc 1 c. à c.Sel ½ c. à c.

   feu moyen

7. Portez une autre casserole d'eau à gros bouillons à feu vif et faites cuire les nouilles trempées 30 s, puis égouttez. Mettez nouilles et côtes dans les bols, versez le bouillon très chaud et parsemez de ciboule et de coriandre. Servez à part les pousses de soja, le basilic, le citron vert, le piment, la hoisin et la sriracha, que chacun ajoute à son goût.

   Pour cette étapePousses de soja 80 gBrins de basilic thaï 3Coriandre fraîche hachée 2 c. à s.Ciboule finement émincée 2 c. à s.Citron vert en quartiers 1Piment oiseau frais, en rondelles 1Sauce hoisin 2 c. à s.Sauce sriracha 2 c. à c.

   feu vif