Galbitang (soupe coréenne de côtes de bœuf)

Préparation

1. Mettez les côtes dans un saladier d'eau froide et laissez-les tremper 1 h en changeant l'eau deux fois. Le sang s'évacue et le bouillon reste limpide au lieu de devenir gris et trouble.

   Pour cette étapeCôtes de bœuf avec os (short ribs), en tronçons de 5 cm (pas en tranches fines) 600 g

2. Portez à ébullition une grande quantité d'eau dans une casserole de 22 cm à feu vif, ajoutez les côtes et faites bouillir 5 min. Une écume grise remonte. Égouttez, rincez chaque côte sous l'eau courante et retirez les gros morceaux de gras dur. Lavez la casserole.

   feu vif

3. Remettez les côtes dans la casserole propre de 22 cm avec l'eau mesurée, le radis en un gros morceau, l'oignon, le poireau, l'ail et le gingembre. Portez à ébullition à feu vif pendant environ 12 min en écumant, puis baissez à feu moyen-doux, couvrez à moitié et laissez frémir 1 h 25 min. C'est cuit quand une baguette s'enfonce facilement et que la viande commence à se détacher de l'os.

   Pour cette étapeEau 2.2 LRadis coréen ou daikon 200 gOignon 100 gPoireau coréen (daepa) ou grosse ciboule, partie blanche 60 gGousses d'ail entières 5Gingembre frais en lamelles 8 g

   feu vif→feu moyen-doux

4. Pendant la cuisson, faites tremper les vermicelles dans de l'eau tiède 30 min, jusqu'à ce qu'ils soient souples.

   Pour cette étapeVermicelles de patate douce (dangmyeon) 40 g

5. Sortez le radis et taillez-le en carrés de 3 cm sur 5 mm d'épaisseur. Retirez et jetez l'oignon, le poireau, l'ail et le gingembre. Dégraissez la surface à la louche (une feuille d'essuie-tout posée un instant récupère le reste). Assaisonnez avec la sauce soja pour soupe, le sel et le poivre, remettez le radis et laissez cuire à feu moyen pendant 5 min. Le goût doit être doucement salé.

   Pour cette étapeSauce soja coréenne pour soupe (guk-ganjang) 2 c. à c.Sel ¾ c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)

   feu moyen

6. Égouttez les vermicelles, ajoutez-les et chauffez à feu moyen pendant 1 min, juste le temps de les réchauffer ; plus longtemps, ils deviennent mous. Servez dans des bols creux avec 2 ou 3 côtes par personne, parsemez de ciboule et servez brûlant avec du riz et du kimchi.

   Pour cette étapeCiboule finement émincée 2 c. à s.

   feu moyen