Gambas al ajillo à l'huile de têtes

Préparation

1. Retirez les têtes des gambas et décortiquez les corps, en gardant têtes et carapaces dans un bol. Incisez légèrement le dos et retirez le boyau noir. Séchez très soigneusement les gambas avec du papier absorbant et salez-les.

   Pour cette étapeGambas entières (avec tête et carapace) 300 gSel ½ c. à c.

2. Faites griller les tranches de pain dans la poêle sans matière grasse, 2 min à feu moyen, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient bien marquées. Procédez en plusieurs fois si besoin, puis réservez.

   Pour cette étapeBaguette (tranches de 1,5 cm) 120 g

   feu moyen

3. Mettez l'huile d'olive avec les têtes et carapaces dans une poêle de 20 cm et faites cuire 6 min à feu moyen-doux. Écrasez bien les têtes avec une spatule pour en extraire le jus : l'huile devient orangée et sent bon les crustacés. Retirez toutes les têtes et carapaces avec une écumoire.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 120 ml

   feu moyen-doux

4. Ajoutez l'ail et le piment dans l'huile de gambas et faites cuire doucement 5 min à feu doux. Il faut de petites bulles tranquilles autour de l'ail et une couleur à peine dorée, rien de plus foncé.

   Pour cette étapeAil (gousses, émincées) 8Piment sec 1

   feu doux

5. Disposez les gambas en une seule couche et faites-les cuire 2 min à feu moyen, jusqu'à ce que le dessous devienne rose, puis retournez-les. Saupoudrez de paprika, versez le vin et poursuivez 1 min, jusqu'à ce que la chair soit opaque à cœur. Éteignez aussitôt.

   Pour cette étapePaprika fumé ½ c. à c.Vin blanc sec 30 ml

   feu moyen

6. Pressez le citron, parsemez de persil et faites tourner la poêle pour lier légèrement l'huile et les sucs. Ajoutez une pincée de fleur de sel et servez dans la poêle avec le pain grillé.

   Pour cette étapeCitron ½Persil plat (haché) 5 gFleur de sel (pour finir) selon le goût