Gamjatang corsé au périlla et feuilles de chou assaisonnées

Préparation

1. Faites dégorger les os 2 h dans l'eau froide, en changeant l'eau toutes les 30 minutes jusqu'à ce qu'elle reste presque claire. Plus le trempage est long, plus le bouillon est net et sans odeur forte ; par temps chaud, faites-le au réfrigérateur. Lavez mains et saladier au savon après avoir touché le porc cru.

   Pour cette étapeOs d'échine de porc (colonne) 1 000 g

2. Portez une grande quantité d'eau à ébullition dans une marmite de 24 cm sur feu feu vif, ajoutez les os, laissez reprendre l'ébullition et blanchissez 8 min. Égouttez et rincez chaque os sous l'eau courante en grattant caillots et écume à la baguette, et coupez aux ciseaux les morceaux de gras dur qui pendent. Lavez la marmite.

   feu vif

3. Mettez les os dans la marmite propre de 24 cm avec l'eau, l'oignon, la moitié de l'oignon vert en gros tronçons, le gingembre, l'ail, le poivre en grains, le laurier et les shiitakés séchés, et délayez le doenjang du bouillon. Portez à ébullition sur feu feu vif, baissez sur feu feu moyen-doux, couvercle entrouvert, et laissez mijoter 1 h 25 min. Écumez et dégraissez toutes les 20 minutes et rajoutez de l'eau chaude si les os dépassent. La viande doit devenir assez tendre pour se détacher de l'os.

   Pour cette étapeEau 2 600 mlOignon ½Grand oignon vert (poireau coréen) ½Gingembre en lamelles 15 gGousses d'ail entières 5Poivre noir en grains 1 c. à c.Feuilles de laurier 1Doenjang (pour le bouillon) 1 c. à s.Shiitakés séchés 2

   feu vif→feu moyen-doux

4. Pendant que les os mijotent, préparez l'ugeoji. Portez de l'eau à ébullition dans une autre casserole sur feu feu vif, blanchissez les feuilles extérieures du chou 2 min, rafraîchissez-les, pressez-les bien et déchirez-les en longues lanières. Dans un saladier, massez-les à la main avec le doenjang du chou, le gochugaru, l'ail, la sauce soja pour soupes, la sauce d'anchois, le vin de cuisine et la moitié du périlla moulu. Assaisonné à l'avance, le chou prend le goût du ragoût au lieu de celui du chou bouilli.

   Pour cette étapeFeuilles extérieures de chou chinois 250 gDoenjang (pour le chou) 1 c. à s.Gochugaru (piment coréen en flocons) 1½ c. à s.Ail haché 1½ c. à s.Sauce soja coréenne pour soupes 1½ c. à s.Sauce coréenne d'anchois fermentés 1½ c. à c.Vin de cuisine coréen (type mirin) 1½ c. à s.Graines de périlla moulues 1½ c. à s.

   feu vif

5. Retirez et jetez l'oignon, l'oignon vert, le gingembre, l'ail et le laurier ; sortez les shiitakés, émincez-les et remettez-les dans la marmite. Dégraissez encore une fois la surface, ajoutez les pommes de terre et faites bouillir sur feu feu moyen-vif 10 min. Ajoutez le chou assaisonné avec tout son assaisonnement, baissez sur feu feu moyen et laissez mijoter encore 15 min, pour que les pommes de terre s'imprègnent et que le bouillon épaississe.

   Pour cette étapePommes de terre moyennes 2

   feu moyen-vif→feu moyen

6. Pendant ce temps, mélangez dans une coupelle la sauce soja, le vinaigre, la moutarde et le sucre pour la trempette. La viande détachée des os y gagne en fraîcheur.

   Pour cette étapeSauce soja (pour la trempette) 1½ c. à s.Vinaigre de riz 1 c. à c.Moutarde forte en pâte (coréenne ou japonaise) ½ c. à c.Sucre ½ c. à c.

7. Incorporez le reste du périlla moulu, goûtez, salez et poivrez. Disposez dessus les feuilles de périlla, l'oignon vert en biais et le piment, laissez frémir juste 1 min et servez dans la marmite avec la trempette. Attention aux éclats d'os.

   Pour cette étapeGraines de périlla moulues 1½ c. à s.Sel selon le goûtPoivre noir moulu selon le goûtFeuilles de périlla 6Grand oignon vert (poireau coréen) ½Piment vert 1