Gamjatang (ragoût coréen d'os de porc et pommes de terre)

Préparation

1. Mettez les os dans un grand saladier, couvrez largement d'eau froide et laissez tremper 1 h pour les dégorger, en changeant l'eau une ou deux fois jusqu'à ce qu'elle reste presque claire. Cela enlève l'odeur forte et évite un bouillon trouble. Lavez mains et saladier au savon après avoir touché le porc cru.

   Pour cette étapeOs d'échine de porc (colonne) 1 000 g

2. Remplissez une marmite de 24 cm d'assez d'eau pour bien couvrir les os et portez à ébullition sur feu feu vif. Ajoutez les os, laissez reprendre l'ébullition et blanchissez 8 min. Égouttez et rincez chaque os sous l'eau courante en grattant avec une baguette les caillots sombres et l'écume coincés entre les vertèbres. Lavez aussi la marmite.

   feu vif

3. Mettez les os dans la marmite propre de 24 cm avec l'eau, l'oignon coupé en deux, le gingembre et la moitié de l'oignon vert en gros tronçons, puis délayez la moitié du doenjang. Portez à ébullition sur feu feu vif, baissez sur feu feu moyen-doux, couvercle entrouvert, et laissez mijoter 1 h. Écumez gras et mousse de temps en temps et rajoutez de l'eau chaude si les os dépassent. C'est prêt quand la viande commence à se détacher facilement à la baguette.

   Pour cette étapeEau 2 200 mlOignon ½Gingembre en lamelles 15 gGrand oignon vert (poireau coréen) ½Doenjang (pâte de soja coréenne) ½ c. à s.

   feu vif→feu moyen-doux

4. Pendant la cuisson, préparez la pâte d'assaisonnement : mélangez dans un bol le gochugaru, l'ail, la sauce soja pour soupes, la sauce d'anchois, le vin de cuisine et le reste du doenjang. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en deux (en quatre si elles sont grosses), taillez le chou chinois en morceaux de 5 cm et les feuilles de périlla en lanières de 2 cm, et émincez en biais le reste de l'oignon vert et le piment.

   Pour cette étapeGochugaru (piment coréen en flocons) 1½ c. à s.Ail haché 1½ c. à s.Sauce soja coréenne pour soupes 1½ c. à s.Sauce coréenne d'anchois fermentés 1½ c. à c.Vin de cuisine coréen (type mirin) 1½ c. à s.Doenjang (pâte de soja coréenne) ½ c. à s.

5. Retirez et jetez l'oignon, l'oignon vert et le gingembre, ajoutez les pommes de terre et délayez la pâte d'assaisonnement. Faites bouillir sur feu feu moyen-vif 15 min, jusqu'à ce qu'une baguette s'enfonce facilement dans les pommes de terre. En s'attendrissant, elles épaississent naturellement le bouillon.

   Pour cette étapePommes de terre moyennes 2

   feu moyen-vif

6. Ajoutez le chou chinois et la majeure partie des graines de périlla moulues et laissez bouillir sur feu feu moyen encore 6 min, jusqu'à ce que le chou soit tombé et le bouillon trouble et parfumé. Remuez de temps en temps pour que le périlla n'attache pas au fond.

   Pour cette étapeFeuilles de chou chinois 180 gGraines de périlla moulues 1.4 c. à s.

   feu moyen

7. Goûtez, salez et poivrez, ajoutez les feuilles de périlla, l'oignon vert et le piment et laissez frémir juste 1 min. Servez la marmite à table, parsemez du reste de périlla moulu et détachez la viande entre les os avec des baguettes. Attention aux éclats d'os pointus.

   Pour cette étapeSel selon le goûtPoivre noir moulu selon le goûtFeuilles de périlla 5Grand oignon vert (poireau coréen) ½Piment vert 1Graines de périlla moulues 0.6 c. à s.