Naan à fermentation lente et ail confit

Préparation

1. Tiédissez le lait. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel, puis ajoutez le yaourt, le lait et le ghee fondu et remuez jusqu'à obtenir une pâte collante. Pétrissez 6 min : soulevez la pâte, claquez-la sur le plan de travail et repliez-la sur elle-même, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et légèrement collante. N'ajoutez presque pas de farine : une pâte plus hydratée donne un naan plus léger.

   Pour cette étapeLait 110 mlFarine de force (T65) 250 gLevure sèche instantanée ½ c. à c.Sucre 1 c. à c.Sel 1 c. à c.Yaourt grec 100 gGhee (pour la pâte) 2 c. à c.

2. Boulez la pâte, placez-la dans une boîte hermétique légèrement huilée et laissez-la au réfrigérateur 12 à 24 heures. Cette fermentation lente au froid développe un goût plus profond, légèrement acidulé, et de grosses bulles.

3. Le lendemain, sortez la pâte et laissez-la couverte à température ambiante 1 h, jusqu'à ce qu'elle ait gonflé et ne soit plus froide.

4. Pendant ce temps, préparez l'ail confit : mettez les gousses entières épluchées et le ghee du confit dans une petite casserole de 14 cm, l'ail presque immergé. Faites cuire à feu doux pendant 18 min, avec seulement de petites bulles autour de l'ail, jusqu'à ce que les gousses soient blond pâle et assez tendres pour s'écraser à la cuillère. Trop colorées, elles deviennent amères.

   Pour cette étapeGousses d'ail entières (pour le confit) 10Ghee (pour le confit) 60 g

   feu doux

5. Retirez les gousses, écrasez-les à la fourchette en purée et remélangez-les au ghee tiède avec la coriandre et une pincée de sel en flocons. Divisez la pâte en 4 pâtons, boulez-les, couvrez et laissez reposer 15 min.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche hachée 2 c. à s.Sel en flocons (fleur de sel) 1 pincée(s)

6. Placez une grille tout en haut du four (à environ 10 cm de la résistance), réglez le four en mode gril à 270°C ou au maximum et préchauffez 15 min.

   four

7. Les mains huilées, étirez chaque pâton sur le dos des mains en une goutte d'environ 22 cm, plus fine au centre avec un bord un peu plus épais. Posez-la sur le plan, parsemez d'ail haché et de nigelle et appuyez. Retournez et badigeonnez d'eau la face nue.

   Pour cette étapeGousses d'ail hachées (pour le dessus) 2Graines de nigelle (kalonji) ½ c. à c.

8. Faites chauffer à feu vif une poêle en fonte de 26 cm allant au four jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Posez un naan face mouillée dessous et cuisez 1 min, jusqu'à ce que le dessous soit tacheté et que des bulles apparaissent. Glissez la poêle sous le gril 1 min 30 s, jusqu'à ce que les bulles gonflent et noircissent par endroits. Badigeonnez de ghee à l'ail confit, parsemez de sel en flocons et recommencez pour les 4 naans.

   Pour cette étapeSel en flocons (fleur de sel) 1 pincée(s)

   feu vif