Salade tomate-burrata, granité de gaspacho
Du gaspacho congelé puis gratté en granité, posé sur des tomates mûres et une burrata crémeuse : une salade d'été glacée et éclatante.
Préparation
Coupez grossièrement les tomates, le concombre épluché, le poivron et l'ail du granité, mettez-les dans le blender avec le vinaigre, le sucre et le sel et mixez jusqu'à ce que ce soit lisse. Filtrez dans une passoire fine pour retirer peaux et pépins : les cristaux de glace seront nets et brillants.
Pour cette étapeTomates mûres (pour le granité) 300 gConcombre (pour le granité) 40 gPoivron vert (pour le granité) 30 gGousse d'ail (pour le granité) ½Vinaigre de Xérès (ou de vin blanc) 2 c. à c.Sucre 1 c. à c.Sel 3 pincée(s)
Versez le liquide filtré dans un plat en métal ou en verre de 15 cm, sur 1,5–2 cm de hauteur, et placez au congélateur , jusqu'à ce que les bords soient pris et le centre encore à moitié liquide.
Grattez la glace des bords vers le centre avec une fourchette pour la briser et remettez au congélateur. Recommencez toutes les , deux ou trois fois encore, jusqu'à obtenir uniquement de fins flocons de glace secs et légers.
Juste avant de servir, coupez la baguette en tranches de 1 cm et faites-les griller dans une poêle de 24 cm sans matière grasse, à feu moyen, de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Frottez légèrement la surface avec la face coupée d'une demi-gousse d'ail.
Pour cette étapeBaguette (tranches de 1 cm) 4Gousse d'ail (pour frotter le pain) 1
feu moyenCoupez les tomates de la salade en quartiers ou en tranches de 5 mm, les tomates cerises en deux, et salez à peine. Taillez le concombre en longs rubans à l'économe. Répartissez tomates et concombre sur des assiettes froides, déchirez la burrata au centre et parsemez de basilic.
Pour cette étapeTomates anciennes variées et tomates cerises (pour la salade) 300 gConcombre (pour la salade) 60 gBurrata (ou mozzarella fraîche) 125 gFeuilles de basilic frais 5 g
Sortez le granité, aérez-le encore à la fourchette et déposez-en 3–4 cuillerées à soupe par personne sur la salade. Arrosez d'huile d'olive, ajoutez fleur de sel et poivre, et servez aussitôt avec les tartines. Le granité commence à fondre en 5 minutes, ne traînez pas.
Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 2 c. à s.Fleur de sel 2 pincée(s)Poivre noir selon le goût
Astuce
Le froid atténue le sucre et le sel : avant congélation, le liquide doit paraître un peu trop relevé. Bien couvert, le granité se garde une semaine au congélateur ; il suffit de le gratter de nouveau avant de servir.
Au camping
Le granité ne tient le trajet que s'il est préparé à la maison et transporté en boîte hermétique dans une glacière pleine de glace ou de carboglace. Sinon, arrosez la salade de gaspacho bien froid en guise de sauce. Faites griller le pain sur le réchaud ou le gril.