Gaspacho macéré, croûtons à l'ail et brunoise

Préparation

1. Équeutez les tomates et coupez-les en morceaux de 3 cm ; épluchez le concombre, épépinez le poivron, hachez grossièrement l'échalote et l'ail. Mettez le tout dans un grand saladier avec le pain déchiré, ajoutez le sel, le vinaigre de Xérès, le cumin et la moitié de l'huile, mélangez, couvrez et laissez macérer 2 h au réfrigérateur. Il doit y avoir une belle flaque de jus au fond et le pain doit en être imbibé.

   Pour cette étapeTomates bien mûres (quelques tomates cerises intensifient le goût) 600 gConcombre 100 gPoivron vert 60 gÉchalote (ou oignon) 20 gGousse d'ail 1Baguette rassise 40 gSel ¾ c. à c.Vinaigre de Xérès 1 c. à s.Cumin moulu 1 pincée(s)Huile d'olive vierge extra 25 ml

2. Pendant ce temps, préparez la garniture : taillez le concombre (sans le cœur à pépins), le poivron rouge et l'oignon rouge en dés de 3 mm (brunoise) et gardez chacun à part au frais. Laissez l'oignon 5 minutes dans l'eau froide puis égouttez-le pour l'adoucir.

3. Coupez le pain des croûtons en dés de 1 cm et écrasez l'ail du plat de la lame. Faites chauffer l'huile et l'ail dans une poêle de 20 cm à feu moyen jusqu'à ce que ça embaume, ajoutez le pain et faites-le dorer 4 min en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant sur toutes les faces. Égouttez sur du papier absorbant et retirez l'ail.

   Pour cette étapeBaguette (pour les croûtons) 40 gGousse d'ail en chemise (pour les croûtons) 1Huile d'olive (pour les croûtons) 2 c. à s.

   feu moyen

4. Versez les légumes et le pain macérés dans le blender, avec tout le jus du saladier, et mixez à pleine puissance 2 min, jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse.

5. Moteur en marche, ajoutez le reste de l'huile en mince filet pendant 1 min pour l'émulsionner. Le gaspacho doit s'éclaircir en rose corail et devenir velouté.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 25 ml

6. Versez-le dans une passoire fine et poussez-le avec le dos d'une louche pour retenir peaux et pépins. Goûtez, rectifiez sel et vinaigre et réservez au frais 1 h. Les 10 dernières minutes, placez les bols au congélateur.

7. Servez le gaspacho dans les bols glacés et disposez la garniture en petits tas pour montrer les trois couleurs. Ajoutez les croûtons, arrosez d'huile de finition et de quelques gouttes de vinaigre de Xérès.

   Pour cette étapeConcombre (garniture) 40 gPoivron rouge (garniture) 30 gOignon rouge (garniture) 20 gHuile d'olive vierge extra fruitée (pour finir) 2 c. à c.