Polenta d'orge au beurre noisette berbéré et champignons à l'ail (Éthiopie × Italie)
Un genfo cuit souple comme une polenta, fini crémeux au parmesan, coiffé de champignons dorés à l'ail et d'une cuillerée de beurre noisette au berbéré.
Préparation
Coupez les champignons en quartiers. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle de 24 cm à feu moyen-vif, étalez les champignons en une seule couche et n'y touchez pas pendant 3 minutes. Faites-les sauter, ajoutez la moitié du sel et du poivre, puis l'ail émincé et le thym la dernière minute, soit au total, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés. Réservez.
Pour cette étapeChampignons de Paris 200 gHuile d'olive vierge extra 2 c. à s.Gousses d'ail 2Brins de thym 2Sel ¼ c. à c.Poivre noir selon le goût
feu moyen-vifPortez à ébullition le bouillon avec le reste du sel dans une casserole à fond épais de 18 cm à feu vif, environ .
Pour cette étapeBouillon de légumes 650 mlSel ¼ c. à c.
feu vifBaissez à feu moyen-doux et versez la farine d'orge en pluie en fouettant. Passez à la cuillère en bois et faites cuire en remuant souvent, jusqu'à obtenir une polenta souple qui s'étale dans l'assiette, plus lâche que le genfo. Si elle devient trop ferme, ajoutez un peu d'eau chaude à la fois. Elle gicle en bouillonnant, prudence.
Pour cette étapeFarine d'orge 120 g
feu moyen-douxHors du feu, incorporez un peu du beurre et presque tout le parmesan jusqu'à ce qu'ils fondent et que ce soit crémeux. Goûtez et ajoutez une pincée de sel si besoin.
Pour cette étapeBeurre 14 gParmigiano Reggiano râpé 21 g
Faites fondre le reste du beurre dans une petite poêle de 14 cm à feu moyen et laissez cuire en faisant tourner la poêle, jusqu'à ce que les solides sous la mousse prennent une couleur noisette et que ça sente la noisette grillée. Coupez aussitôt le feu et ajoutez le berbéré. Il brûle vite : ajoutez-le toujours hors du feu.
Pour cette étapeBeurre 31 gBerbéré 1 c. à c.
feu moyenÉtalez la polenta dans des assiettes chaudes, déposez les champignons et arrosez de beurre noisette au berbéré. Finissez avec le reste du parmesan et le persil haché, et servez chaud.
Pour cette étapeParmigiano Reggiano râpé 9 gPersil plat 4 g
Astuce
La polenta fige en refroidissant, servez-la tout de suite ; les restes peuvent être étalés dans un plat, refroidis, tranchés et poêlés. Ne serrez pas les champignons, sinon ils rendent leur eau sans dorer ; faites deux tournées au besoin.
Au camping
Faites sauter d'abord les champignons dans une poêle en fonte, réservez-les et préparez le beurre noisette dans la même poêle pour limiter la vaisselle. Emportez la farine d'orge dans un sac zippé et le parmesan déjà râpé en glacière.