Genfo au niter kibbeh maison

Préparation

1. Préparez le niter kibbeh : faites fondre le beurre dans une petite casserole de 14 cm à feu doux. Quand il mousse, ajoutez l'échalote, l'ail et le gingembre émincés, la cardamome légèrement écrasée, le fenugrec, l'origan et le curcuma, et laissez frémir à peine pendant 20 min sans remuer. Quand les solides du lait au fond sont blond doré et le beurre limpide, filtrez-le dans une passoire garnie de papier absorbant. Attention, c'est très chaud.

   Pour cette étapeBeurre doux 60 gÉchalote 1Gousses d'ail 1Gingembre frais 8 gGousses de cardamome verte 3Graines de fenugrec ¼ c. à c.Origan séché (à la place du koseret) ½ c. à c.Curcuma en poudre ¼ c. à c.

   feu doux

2. Mettez les farines d'orge et de blé dans une poêle de 24 cm à sec et faites-les griller à feu moyen-doux pendant 5 min en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elles sentent la noisette et foncent d'un ton. Versez dans un bol.

   Pour cette étapeFarine d'orge 120 gFarine de blé (T55) 40 g

   feu moyen-doux

3. Portez l'eau salée à gros bouillons dans une casserole à fond épais de 18 cm à feu vif, environ 5 min.

   Pour cette étapeEau 550 mlSel ½ c. à c.

   feu vif

4. Baissez à feu moyen-doux. En remuant vigoureusement avec une cuillère en bois, versez la farine en pluie, petit à petit. Une fois toute la farine ajoutée, continuez 12 min en écrasant les grumeaux contre la paroi, puis incorporez 1 c. à soupe de niter kibbeh. C'est prêt quand la pâte est très épaisse et brillante et se détache de la casserole en une seule masse. Prenez une cuillère à long manche, ça gicle.

   feu moyen-doux

5. Faites chauffer le reste du niter kibbeh dans une petite casserole à feu doux, ajoutez le berbéré et remuez 1 min 30 s jusqu'à ce que ce soit parfumé. Chauffez seulement jusqu'à une légère mousse pour ne pas brûler le berbéré.

   Pour cette étapeBerbéré 2 c. à c.

   feu doux

6. Lissez le yaourt grec à la cuillère. Démoulez le genfo d'un bol rincé à l'eau froide en forme de dôme, creusez un puits profond au sommet et versez-y le niter kibbeh au berbéré. Disposez le yaourt autour ; on mange en prélevant des morceaux par l'extérieur, trempés dans le beurre et le yaourt.

   Pour cette étapeYaourt grec 200 g