Germknödel à l’anko et sucre de sésame noir (Autriche × Japon)

Préparation

1. Faites tiédir le lait dans une petite casserole à feu doux pendant 1 min (environ 37 °C), retirez du feu, ajoutez la levure et le sucre et laissez mousser 10 minutes.

   Pour cette étapeLait 85 mlLevure de boulanger sèche instantanée 3 gSucre 15 g

   feu doux

2. Mettez dans un grand saladier la farine, le sel, les jaunes, le beurre mou et le lait à la levure, rassemblez et pétrissez 8 min jusqu’à obtenir une pâte lisse qui ne colle plus aux mains.

   Pour cette étapeFarine de blé (T55) 160 gSel 1 pincée(s)Jaunes d’œufs 1Beurre doux mou 20 g

3. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède 45 min, jusqu’à ce qu’elle double.

4. Façonnez l’anko en boules, une par portion (froid, il s’enveloppe mieux). Divisez la pâte en autant de parts, aplatissez chacune à 12 cm, enveloppez l’anko et pincez la soudure deux fois. Posez soudure dessous sur un plateau fariné, couvrez d’un torchon humide et laissez lever 20 min.

   Pour cette étapeAnko (pâte de haricots rouges azuki sucrée), en morceaux ou lisse 70 g

5. Faites griller le sésame noir dans une poêle sèche à feu moyen pendant 2 min en secouant, jusqu’à ce que les graines commencent à sauter et sentent le grillé ; versez-les pour qu’elles refroidissent. Moulez-les finement au mortier ou au moulin et mélangez au sucre glace. Moulez par impulsions courtes : trop longtemps, elles deviennent huileuses et s’agglomèrent.

   Pour cette étapeSésame noir 20 gSucre glace 20 g

   feu moyen

6. Portez à ébullition l’eau sous un panier vapeur de 24 cm à feu vif, puis baissez à feu moyen. Posez les boules bien espacées sur du papier cuisson légèrement beurré, couvrez et faites cuire 16 min. Ne soulevez pas le couvercle.

   Pour cette étapeBeurre à napper 4.5 g

   feu vif→feu moyen

7. Pendant ce temps, faites fondre le reste du beurre à feu doux pendant 2 min. Posez les boules sur les assiettes, piquez le dessus à la fourchette pour laisser sortir la vapeur, nappez de beurre et couvrez de sucre au sésame noir.

   Pour cette étapeBeurre à napper 41 g

   feu doux