Germknödel à la prune maison au rhum, sauce vanille et beurre noisette

Préparation

1. Garniture : hachez les pruneaux et faites-les mijoter dans une petite casserole avec l’eau, la cannelle, les clous de girofle et le rhum à feu moyen-doux pendant 12 min, en remuant souvent. Quand il ne reste presque plus de liquide et qu’ils se défont, retirez les clous et écrasez à la fourchette en une purée épaisse où une cuillère tient debout. Étalez sur une assiette et laissez refroidir complètement : froide, elle s’enveloppe bien plus facilement.

   Pour cette étapePruneaux dénoyautés 80 gEau 70 mlCannelle en poudre 1 pincée(s)Clous de girofle 1Rhum ambré (facultatif) 2 c. à c.

   feu moyen-doux

2. Faites tiédir le lait à feu doux pendant 1 min (environ 37 °C), retirez du feu, ajoutez la levure et le sucre et laissez mousser 10 minutes.

   Pour cette étapeLait pour la pâte 85 mlLevure de boulanger sèche instantanée 3 gSucre pour la pâte 15 g

   feu doux

3. Dans un grand saladier, pétrissez la farine, le sel, les jaunes, le beurre mou, le zeste et le lait à la levure pendant 8 min pour obtenir une pâte lisse et élastique. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède 45 min, jusqu’à ce qu’elle double.

   Pour cette étapeFarine de blé (T55) 160 gSel 1 pincée(s)Jaunes d’œufs pour la pâte 1Beurre doux mou pour la pâte 20 gCitron (zeste finement râpé seulement) ½

4. Divisez la garniture froide en boules, une par portion. Divisez la pâte en autant de parts, aplatissez chacune à 12 cm, enveloppez la garniture et pincez la soudure deux fois. Posez soudure dessous sur un plateau fariné, couvrez d’un torchon humide et laissez lever 20 min.

5. Sauce vanille : dans une casserole, fouettez les jaunes de la sauce, le sucre et la fécule jusqu’à ce que ce soit lisse, puis ajoutez petit à petit le lait et la vanille. Chauffez à feu moyen-doux pendant 5 min sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère et qu’un trait de doigt reste net (environ 82 °C) ; retirez aussitôt du feu. Si elle bout, les jaunes tranchent. Filtrez et gardez au chaud.

   Pour cette étapeLait pour la sauce 150 mlJaunes d’œufs pour la sauce 1Sucre pour la sauce 15 gFécule de maïs 1 c. à c.Extrait de vanille (ou une gousse) ½ c. à c.

   feu moyen-doux

6. Portez à ébullition l’eau sous un panier vapeur de 24 cm à feu vif, puis baissez à feu moyen. Posez les boules bien espacées sur du papier cuisson beurré, couvrez et faites cuire 16 min sans soulever le couvercle.

   Pour cette étapeBeurre pour le beurre noisette 5.5 g

   feu vif→feu moyen

7. Beurre noisette : chauffez le reste du beurre dans une casserole claire à feu moyen pendant 3 min en la faisant tourner de temps en temps. Quand la mousse retombe, que de petits points bruns se forment au fond et que ça sent la noisette, retirez immédiatement du feu. Mélangez le pavot au sucre glace.

   Pour cette étapeBeurre pour le beurre noisette 50 gGraines de pavot moulues 20 gSucre glace 20 g

   feu moyen

8. Versez de la sauce vanille dans des assiettes chaudes, posez une boule au centre, piquez le dessus à la fourchette pour laisser sortir la vapeur, nappez de beurre noisette et terminez avec beaucoup de sucre au pavot.