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Iran, Moyen-Orient et Afrique · Ghormeh sabzi

Ghormeh sabzi de souris d'agneau braisée au four

Version de restaurant : souris d'agneau saisies puis braisées au four jusqu'à se détacher de l'os, herbes revenues au ghee et haricots cuits à partir de grains secs.

Personnes2 pers.
Temps total3 h 35 min
Trempage des haricots+ 12 h
DifficultéDifficile
À propos des portionsLes haricots rouges crus ou insuffisamment cuits peuvent rendre malade. Faites toujours bouillir vivement les haricots trempés au moins 10 minutes avant la cuisson lente, comme à l'étape 4.

Préparation

  1. Rincez les haricots secs, couvrez-les d'au moins trois fois leur volume d'eau froide et laissez-les tremper une nuit, au moins 12 heures. Égouttez-les et rincez-les à nouveau.

    Pour cette étapeHaricots rouges secs 60 g

  2. Séchez les souris d'agneau et assaisonnez-les de tous côtés avec la moitié du sel et le poivre. Faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte de 24 cm allant au four sur feu moyen-vif et faites dorer les souris en les retournant toutes les 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien brunes de tous côtés. Si elles ne tiennent pas sans se toucher, procédez en deux fois. Réservez sur une assiette.

    Pour cette étapeSouris d'agneau (avec l'os, environ 350–400 g chacune) 2Sel 0.6 c. à c.Poivre noir 2 pincée(s)Huile végétale 1½ c. à s.

    feu moyen-vif

  3. Baissez sur feu moyen. Ajoutez l'oignon émincé dans la graisse et faites-le dorer en grattant les sucs du fond. Ajoutez l'ail écrasé et le curcuma et remuez 1 minute.

    Pour cette étapeOignon 1½Gousses d'ail 2Curcuma en poudre 1 c. à c.

    feu moyen

  4. Préchauffez le four à 160 °C. Remettez les souris et leur jus dans la cocotte, ajoutez les haricots trempés, l'eau et les citrons séchés piqués. Portez à gros bouillons sur feu vif et faites bouillir vivement : les haricots rouges doivent bouillir fort au moins 10 minutes pour être sans danger. Couvrez et enfournez (four) pour .

    Pour cette étapeEau 800 mlCitrons noirs séchés (limou omani) 2

    feu vif→four

  5. Pendant ce temps, lavez et séchez très soigneusement le vert de poireau, le persil et la coriandre, puis hachez-les finement. Faites fondre le ghee dans une grande poêle de 26 cm sur feu moyen-doux. Faites d'abord revenir le poireau , puis ajoutez le persil et la coriandre et poursuivez en remuant souvent, jusqu'à obtenir un vert très foncé, presque noir sur les bords, et un parfum intense. Ajoutez le fenugrec la dernière minute.

    Pour cette étapeGhee (beurre clarifié) 3 c. à s.Vert de poireau 75 gPersil plat (feuilles et tiges tendres) 100 gCoriandre fraîche (feuilles et tiges tendres) 50 gFeuilles de fenugrec séchées 1 c. à s.

    feu moyen-doux

  6. Sortez la cocotte, incorporez les herbes, couvrez et remettez au four à 160 °C (four) pendant , jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os et que les haricots soient crémeux à cœur.

    four

  7. Posez la cocotte sur le feu à feu doux et laissez réduire à découvert , jusqu'à ce qu'un voile d'huile verte brillante remonte. Goûtez, ajoutez le reste du sel et laissez reposer hors du feu 10 minutes. Servez une souris par personne avec du riz basmati au safran ou nature.

    Pour cette étapeSel 0.6 c. à c.

    feu doux

Astuce

Pour une acidité plus parfumée et moins amère, cassez les citrons séchés en deux et faites tomber les pépins avant de les ajouter. Des morceaux d'épaule ou de collier d'agneau avec os conviennent aussi, en un temps similaire. Préparé la veille, il se dégraisse plus facilement et gagne en profondeur.

Au camping

Braisez-le à la maison et emportez-le dans la même cocotte en fonte ; réchauffez-le au camping sur des braises ou un réchaud à feu doux en remuant délicatement. Il se garde 2 jours dans une glacière bien remplie de glace. Le cuisiner de A à Z au feu de bois demande plus de 3 heures de surveillance : mieux vaut le faire chez soi.