Ghormeh sabzi

Préparation

1. Lavez le persil, la coriandre et la ciboulette dans beaucoup d'eau froide, puis séchez-les très soigneusement à l'essoreuse ou dans un torchon : des herbes mouillées cuisent à la vapeur au lieu de revenir. Hachez-les très finement (environ 2 mm) au couteau bien aiguisé, ou par petites impulsions au robot sans en faire une purée. Piquez chaque citron séché 2 ou 3 fois avec une fourchette ou la pointe d'un couteau et laissez-les tremper dans de l'eau chaude.

   Pour cette étapePersil plat (feuilles et tiges tendres) 80 gCoriandre fraîche (feuilles et tiges tendres) 40 gCiboulette (ou vert d'oignons nouveaux) 40 gCitrons noirs séchés (limou omani) 2

2. Émincez finement l'oignon. Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais de 20 cm sur feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le revenir 9 min en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré sur les bords.

   Pour cette étapeHuile végétale 1.6 c. à s.Oignon 1

   feu moyen

3. Coupez la viande en cubes de 3 cm et séchez-la au papier absorbant. Ajoutez-la dans la cocotte avec le curcuma et le poivre, montez sur feu moyen-vif et faites cuire 6 min en retournant, jusqu'à ce que la viande ait perdu sa couleur crue de tous côtés et que le curcuma sente le grillé.

   Pour cette étapeÉpaule d'agneau ou paleron de bœuf (à braiser) 300 gCurcuma en poudre ½ c. à c.Poivre noir 2 pincée(s)

   feu moyen-vif

4. Versez l'eau et la moitié du sel et portez à ébullition sur feu vif. Écumez la mousse grise, baissez sur feu doux, couvrez en laissant le couvercle entrouvert et laissez mijoter 1 h.

   Pour cette étapeEau 700 mlSel ½ c. à c.

   feu vif→feu doux

5. Pendant ce temps, faites chauffer le reste de l'huile dans une grande poêle de 24 cm sur feu moyen-doux. Ajoutez les herbes hachées et faites-les revenir 14 min en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles réduisent, deviennent vert très foncé et sentent bon, sans odeur de brûlé. Ajoutez le fenugrec séché seulement la dernière minute : il brûle et devient amer très vite.

   Pour cette étapeHuile végétale 2.4 c. à s.Feuilles de fenugrec séchées 1 c. à s.

   feu moyen-doux

6. Incorporez les herbes revenues dans la cocotte. Pressez légèrement les citrons trempés et ajoutez-les avec les haricots rincés et égouttés. Couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant 1 h 5 min, en remuant toutes les 15 minutes et en ajoutant un peu d'eau chaude si c'est trop épais, jusqu'à ce que la viande se coupe à la cuillère.

   Pour cette étapeHaricots rouges en conserve, égouttés 120 g

   feu doux

7. Pendant ce temps, rincez le riz et faites-le cuire selon le paquet. Goûtez le ragoût, ajoutez le reste du sel et laissez mijoter à découvert sur feu doux pendant 15 min, jusqu'à ce qu'il épaississe et qu'une fine couche d'huile vert foncé remonte à la surface : c'est le signe qu'il est prêt. Pressez les citrons contre la paroi pour plus d'acidité, sans les ouvrir, sinon les pépins le rendent amer. Servez avec le riz.

   Pour cette étapeSel ½ c. à c.Riz basmati (pour servir) 150 g

   feu doux