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Italie, Europe · Gnocchis de pommes de terre, sauce tomate et basilic

Bouchées de gnocchis croustillants ail-parmesan

Des gnocchis maison pochés puis frits, croustillants comme des chips dehors et moelleux dedans, roulés dans l'ail et le parmesan, avec une mayo citronnée.

Personnes2 pers.
Temps total1 h 20 min
DifficultéMoyen
À propos des portionsL'huile chaude peut provoquer de graves brûlures et des incendies. Si l'huile s'enflamme, n'utilisez jamais d'eau : coupez le feu et couvrez avec un couvercle ou un torchon humide. Éloignez les enfants.

Préparation

  1. Brossez les pommes de terre et mettez-les avec la peau dans une casserole de 20 cm, couvertes d'eau froide 2 cm au-dessus. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen et laissez cuire environ au total, jusqu'à ce qu'une pique entre facilement.

    Pour cette étapePommes de terre farineuses, de taille égale 500 g

    feu vif→feu moyen

  2. Pelez-les chaudes, passez-les au presse-purée et laissez s'échapper la vapeur 5 minutes. Ajoutez le sel et la farine, pétrissez délicatement une minute au plus, roulez en boudins de 1,5 cm et coupez en petits tronçons de 1,5 cm, en gardant un peu de farine pour fleurer. Pas de stries : lisses, ils dorent de façon plus régulière et croustillante.

    Pour cette étapeSel (pour la pâte) ½ c. à c.Farine T45 ou T55 150 g

  3. Portez l'eau à gros bouillons à feu vif et ajoutez le gros sel (3 L, 1× : eau, nombre de fournées). Sortez les gnocchis 30 secondes après qu'ils flottent et étalez-les en une seule couche sur un plateau garni d'un torchon propre ou de papier absorbant. Laissez-les refroidir et sécher complètement en surface : humides, ils font violemment gicler l'huile chaude.

    Pour cette étapeGros sel (pour l'eau de cuisson) 1½ c. à s.

    feu vif

  4. Sauce : mélangez la mayonnaise, le jus de citron et l'ail râpé, puis réservez au frais.

    Pour cette étapeMayonnaise 3 c. à s.Jus de citron 1 c. à c.Gousse d'ail finement râpée ½

  5. Versez l'huile sur 3 à 4 cm de hauteur dans une casserole à fond épais parfaitement sèche (diamètre et nombre de fournées : 18 cm, 2×), jamais plus d'un tiers de sa hauteur. Chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 180 °C, puis passez à feu moyen pour maintenir la température. Sans thermomètre : une baguette en bois sèche plongée dedans doit aussitôt dégager de petites bulles vives. Déposez délicatement les gnocchis depuis une écumoire, au ras de l'huile, et faites frire chaque fournée environ en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Si l'huile fume, coupez immédiatement le feu, et ne laissez jamais la casserole sans surveillance.

    Pour cette étapeHuile neutre pour friture 700 ml

    feu moyen-vif→feu moyen

  6. Égouttez-les sur une grille puis, encore chauds, mélangez-les dans un grand saladier avec le parmesan, l'ail en poudre, le persil et la fleur de sel jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Servez aussitôt avec la mayo citronnée.

    Pour cette étapeParmigiano Reggiano très finement râpé 20 gAil en poudre ½ c. à c.Persil haché 1 c. à s.Fleur de sel 1 pincée(s)

Astuce

Tout repose sur des gnocchis bien secs et la bonne température. Trop d'un coup font chuter la température de l'huile et les rendent mous : faites-les frire en plusieurs fois. Laissez l'huile usagée refroidir complètement, filtrez-la dans une bouteille et jetez-la correctement, jamais dans l'évier. Les gnocchis de pommes de terre du commerce fonctionnent de la même façon : pocher, sécher, frire.

Au camping

La friture profonde au camping est risquée à cause du vent et des sols inégaux. À la place, faites dorer les gnocchis pochés et séchés dans une poêle en fonte avec 3 à 4 cuillerées à soupe d'huile à feu moyen, en les retournant, 8 à 10 minutes : ils deviennent tout aussi croustillants. Préparez la sauce à la maison.