Gnocchis de pommes de terre, sauce tomate et basilic

Préparation

1. Brossez les pommes de terre et mettez-les avec la peau dans une casserole de 20 cm, couvertes d'eau froide 2 cm au-dessus. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen et laissez cuire environ 30 min au total. Elles sont cuites quand une pique entre sans résistance au cœur de la plus grosse. Cuites dans leur peau, elles absorbent moins d'eau et la pâte demande moins de farine.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses (type Bintje), de taille égale 500 g

   feu vif→feu moyen

2. Égouttez-les et pelez-les encore chaudes en les tenant dans un torchon. Passez-les au presse-purée (ou écrasez-les à la cuillère à travers une passoire) sur le plan de travail légèrement fariné, étalez-les et laissez-les 5 min pour qu'elles libèrent leur vapeur et tiédissent. Sans vapeur, la pâte ne colle pas.

3. Saupoudrez le sel sur les pommes de terre et tamisez environ 85 % de la farine par-dessus. Mélangez en coupant avec une corne ou du bout des doigts, rassemblez en boule et pétrissez délicatement en repliant, une minute au maximum, jusqu'à ce que la pâte soit souple comme un lobe d'oreille et colle à peine. Trop travaillée, elle donne des gnocchis durs et lourds.

   Pour cette étapeSel (pour la pâte) ½ c. à c.Farine de blé T45 ou T55 128 g

4. Divisez la pâte en morceaux de la taille d'un poing et, en utilisant le reste de la farine pour fleurer, roulez chacun sous les paumes en un boudin de 2 cm d'épaisseur. Coupez en tronçons de 2 cm et laissez-les tels quels ou roulez-les du pouce sur le dos d'une fourchette pour former des stries qui retiennent la sauce. Étalez-les sur un plateau fariné sans qu'ils se touchent.

   Pour cette étapeFarine de blé T45 ou T55 23 g

5. Versez 3 L d'eau dans un grand faitout et portez à ébullition à feu vif. Comptez environ 12 min : préparez la sauce pendant ce temps. Ajoutez le gros sel quand l'eau bout à gros bouillons.

   Pour cette étapeGros sel (pour l'eau de cuisson) 1½ c. à s.

   feu vif

6. Mettez l'huile d'olive et l'ail écrasé dans une poêle de 24 cm à feu moyen-doux. Quand l'ail grésille et blondit légèrement, versez le coulis de tomates. Salez, déchirez la moitié du basilic par-dessus et laissez mijoter 10 min, jusqu'à ce que la sauce ait un peu réduit et nappe la cuillère. Retirez l'ail.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1.4 c. à s.Gousses d'ail écrasées du plat de la lame 1Coulis de tomates (passata) 300 mlSel (pour la sauce) selon le goûtFeuilles de basilic 2½

   feu moyen-doux

7. Faites cuire les gnocchis dans l'eau bouillante à feu vif en 1 fournée(s). Testez-en d'abord un seul : s'il se défait, incorporez un peu plus de farine à la pâte. Chaque fournée prend environ 2 min : ils coulent puis remontent ; 30 secondes après qu'ils flottent, sortez-les à l'écumoire directement dans la sauce. Gardez une louche d'eau de cuisson.

   feu vif

8. Remettez la poêle à feu doux, ajoutez une ou deux cuillerées d'eau de cuisson et faites sauter délicatement 1 min pour bien enrober les gnocchis ; remuer fort à la cuillère les écraserait. Servez aussitôt avec le parmesan, le reste du basilic et un filet d'huile d'olive.

   Pour cette étapeParmigiano Reggiano finement râpé 30 gFeuilles de basilic 2½Huile d'olive vierge extra 0.6 c. à s.

   feu doux