Gnocchis de pommes de terre au four, beurre noisette à la sauge

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C. Lavez les pommes de terre, séchez-les soigneusement, piquez-les 4 ou 5 fois à la fourchette et faites-les cuire directement sur la grille du four pendant 55 min, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et qu'une pique entre sans résistance. Cuites au four plutôt qu'à l'eau, elles perdent leur humidité : il faut bien moins de farine et les gnocchis sont plus légers.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses, de taille égale 500 g

   four

2. Coupez-les en deux encore chaudes, évidez-les à la cuillère et passez la chair au presse-purée sur le plan de travail. Étalez-la et laissez-la 5 min libérer sa vapeur et tiédir ; trop chaude, elle cuirait le jaune.

3. Creusez un puits au centre, ajoutez le jaune, le sel et la muscade, puis tamisez 85 % de la farine par-dessus. Mélangez en coupant à la corne jusqu'à obtenir un sablage, rassemblez à la main et pétrissez en repliant 30 secondes à une minute seulement, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, légèrement humide et ne colle plus.

   Pour cette étapeJaune d'œuf battu et pesé 18 gSel ½ c. à c.Noix de muscade moulue 1 pincée(s)Farine T45 ou farine italienne 00 102 g

4. En fleurant avec le reste de farine, roulez la pâte en boudins de 2 cm et coupez-les en tronçons de 2 cm. Roulez chacun du pouce sur une planche à gnocchis (ou le dos d'une fourchette) pour former des stries d'un côté et un creux de l'autre. Disposez-les sur un plateau fariné sans qu'ils se touchent.

   Pour cette étapeFarine T45 ou farine italienne 00 18 g

5. Portez un grand faitout d'eau à gros bouillons à feu vif et ajoutez le gros sel (3 L, 1× : eau, nombre de fournées). Testez d'abord un gnocchi pour vérifier qu'il se tient, puis faites cuire chaque fournée environ 2 min : 30 secondes après qu'ils flottent, sortez-les à l'écumoire sur un plateau huilé et enrobez-les délicatement d'huile. Gardez une tasse d'eau de cuisson.

   Pour cette étapeGros sel (pour l'eau de cuisson) 1½ c. à s.Huile d'olive 1 c. à c.

   feu vif

6. Faites fondre le beurre dans une poêle de 26 cm à feu moyen et laissez-le cuire 3 min, en ajoutant la sauge en cours de route pour qu'elle frise et croustille, jusqu'à ce que la mousse retombe, que de petits grains bruns se forment au fond et que ça sente la noisette. Ajoutez les gnocchis en une seule couche et saisissez-les sans les bouger 3 min, jusqu'à ce qu'ils soient dorés dessous ; retournez-les une fois.

   Pour cette étapeBeurre doux 45 gFeuilles de sauge fraîche 10

   feu moyen

7. Hors du feu (feu éteint), ajoutez 2 ou 3 cuillerées d'eau de cuisson et la moitié du parmesan, puis faites tourner la poêle pour que le beurre devienne une sauce brillante. Dressez et finissez avec le reste du parmesan, du poivre et la sauge croustillante.

   Pour cette étapeParmigiano Reggiano finement râpé 35 gPoivre noir du moulin selon le goût

   feu éteint