Rouleaux de printemps aux gambas et porc poché à l'eau de coco

Préparation

1. Mettez dans une casserole de 18 cm la poitrine, l'eau de coco, l'eau, l'échalote coupée en deux et le sel. Portez à ébullition à feu vif pendant 6 min, écumez soigneusement la mousse grise, baissez à feu doux, couvrez en laissant un espace et pochez 28 min. La surface doit à peine frémir : la viande reste tendre et le bouillon limpide. C'est cuit quand une brochette s'enfonce sans effort.

   Pour cette étapePoitrine de porc (en un morceau de 3 à 4 cm d'épaisseur) 160 gEau de coco (non sucrée) 400 mlEau 300 mlÉchalote (pour le pochage) 1Sel ¾ c. à c.

   feu doux→feu vif

2. Plongez la viande 5 minutes dans de l'eau glacée pour raffermir le gras, emballez-la serré dans du film et réfrigérez au moins 30 minutes. C'est ce qui permet des tranches nettes de 2 mm. Filtrez le bouillon et gardez-le.

3. Coupez antennes et pattes des gambas et piquez une brochette de bambou par-dessous, de la tête à la queue, pour qu'elles restent droites. Chauffez le bouillon filtré à feu moyen jusqu'à ce que de petites bulles montent, ajoutez les gambas et laissez cuire 2 min ; sans gros bouillons, elles restent fermes. Refroidissez-les dans l'eau glacée, retirez les brochettes en les tournant, décortiquez et tranchez chaque gamba en deux dans l'épaisseur, en ôtant la veine.

   Pour cette étapeGrosses gambas, type tigrées (avec carapace) 6

   feu moyen

4. Torréfiez les cacahuètes crues dans une poêle de 18 cm sans matière grasse à feu moyen-doux pendant 5 min en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elles soient mouchetées de brun et parfumées. Étalez-les sur une assiette pour qu'elles refroidissent. Mixez finement les deux tiers au mortier ou au mixeur et concassez le reste pour la finition.

   Pour cette étapeCacahuètes crues décortiquées 40 g

   feu moyen-doux

5. Chauffez l'huile dans une petite casserole et faites revenir l'échalote et l'ail hachés à feu moyen-doux pendant 1 min 30 s jusqu'à ce qu'ils soient à peine dorés. Ajoutez la hoisin, les cacahuètes moulues, le bouillon et le sucre, baissez à feu doux et laissez mijoter 2 min en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Elle épaissit en refroidissant, ne la réduisez donc pas trop.

   Pour cette étapeHuile 2 c. à c.Échalote (pour la sauce) 1Gousses d'ail 1Sauce hoisin 3 c. à s.Bouillon de pochage du porc 5 c. à s.Sucre 1 c. à c.

   feu moyen-doux→feu doux

6. Portez de l'eau à ébullition dans une casserole de 18 cm à feu vif et faites cuire les vermicelles 4 min. Rincez-les à l'eau froide puis étalez-les 10 minutes sur un torchon sec pour que toute l'eau de surface s'évapore ; des vermicelles mouillés déchirent la galette.

   Pour cette étapeVermicelles de riz fins secs (bún) 60 g

   feu vif

7. Tranchez la poitrine froide à 2 mm avec un couteau bien aiguisé et taillez le concombre en bâtonnets de 8 cm. Sur une galette trempée 2 à 3 secondes, posez en haut une feuille de périlla face violette dessous, puis par-dessus 3 demi-gambas côté coupé vers le haut. En bas, superposez salade, vermicelles, concombre, menthe et porc. Roulez une fois en serrant, repliez les côtés, ajoutez une tige de ciboulette chinoise et finissez de rouler : gambas et périlla apparaissent en transparence comme un motif.

   Pour cette étapeConcombre 60 gGalettes de riz (22 cm de diamètre) 6Feuilles de périlla (shiso) 6Feuilles de laitue tendre 6Brins de menthe 6Ciboulette chinoise (longues tiges) 6

8. Versez la sauce dans des coupelles, parsemez de cacahuètes concassées et de piment émincé. Coupez les rouleaux en deux en biais avec un couteau aiguisé trempé dans l'eau et dressez-les côté coupé vers le haut.

   Pour cette étapePiment oiseau 1