Gỏi cuốn (rouleaux de printemps crevettes-porc)

Préparation

1. Mettez le porc et le sel dans une casserole de 18 cm et couvrez d'eau. Portez à ébullition à feu vif pendant 6 min, écumez, baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 18 min. Quand une baguette plantée dans la partie la plus épaisse fait sortir un jus clair, retirez le porc et laissez-le refroidir. Gardez l'eau de cuisson.

   Pour cette étapePoitrine de porc (en un morceau) 120 gSel (pour l'eau de cuisson) ½ c. à c.Eau de cuisson 1 L

   feu moyen-doux→feu vif

2. Remettez cette eau à gros bouillons à feu vif, ajoutez les crevettes et faites-les cuire 2 min, jusqu'à ce qu'elles soient roses et recourbées en C. Plongez-les aussitôt dans l'eau froide, décortiquez-les, coupez-les en deux dans la longueur par le dos et retirez la veine noire.

   Pour cette étapeCrevettes moyennes (avec carapace) 6

   feu vif

3. Portez de l'eau propre à ébullition dans une casserole de 18 cm à feu vif et faites cuire les vermicelles 4 min. Quand un vermicelle n'a plus de cœur dur, égouttez, rincez à l'eau froide en frottant doucement et égouttez très soigneusement.

   Pour cette étapeVermicelles de riz fins secs (bún) 60 g

   feu vif

4. Préparez la sauce : chauffez l'huile dans une petite casserole, faites revenir l'ail haché à feu moyen-doux pendant 1 min jusqu'à ce qu'il soit à peine doré, puis ajoutez la hoisin, le beurre de cacahuète et le bouillon de cuisson. Baissez à feu doux et remuez 1 min 30 s jusqu'à obtenir une sauce lisse et tiède. Elle doit napper légèrement le dos d'une cuillère.

   Pour cette étapeHuile 1 c. à c.Gousses d'ail 1Sauce hoisin 3 c. à s.Beurre de cacahuète 1 c. à s.Bouillon de cuisson du porc 3 c. à s.

   feu moyen-doux→feu doux

5. Coupez le porc en tranches de 3 mm. Lavez et séchez la salade, retirez les grosses côtes. Disposez les garnitures dans l'ordre sur le plan de travail et remplissez d'eau tiède un saladier plus large que les galettes.

   Pour cette étapeFeuilles de laitue tendre 6

6. Trempez une galette 2 à 3 secondes seulement et posez-la sur une planche humide (elle paraît encore un peu raide mais ramollit en quelques secondes). Sur le tiers supérieur, alignez 3 demi-crevettes côté rose dessous. En bas, empilez salade, une petite poignée de vermicelles, menthe et porc. Rabattez le bord inférieur et roulez une fois en serrant, repliez les côtés, glissez une tige de ciboulette chinoise en laissant dépasser la pointe et terminez de rouler.

   Pour cette étapeGalettes de riz (22 cm de diamètre) 6Brins de menthe 6Ciboulette chinoise (longues tiges) 6

7. Versez la sauce dans des coupelles, parsemez de cacahuètes concassées et d'un point de sriracha, et servez avec les rouleaux. Si vous ne les mangez pas tout de suite, couvrez d'un torchon humide et dégustez dans l'heure.

   Pour cette étapeCacahuètes grillées 15 gSriracha (ou sauce pimentée) 1 c. à c.