Goulash de jarret aux csipetke

Préparation

1. Préparez d'abord la pâte des csipetke. Mélangez la farine, l'œuf battu et le sel et pétrissez 5 min pour obtenir une pâte ferme et lisse qui ne colle pas aux mains ; si elle s'effrite, ajoutez seulement quelques gouttes d'eau. Emballez-la et laissez-la à température ambiante pendant la cuisson de la soupe.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 (pour les csipetke) 50 gŒuf battu (pour les csipetke ; 1 gros œuf pèse environ 55 g) 30 gSel (pour les csipetke) 1 pincée(s)

2. Mettez le lard dans une cocotte à fond épais de 22 cm et faites-le fondre à feu moyen-doux pendant 7 min, jusqu'à ce que la graisse s'écoule et que les dés dorent. Retirez le lard croustillant (il servira au dressage) et gardez la graisse dans la cocotte.

   Pour cette étapeLard fumé en morceau, en dés de 5 mm 50 g

   feu moyen-doux

3. Coupez la viande en morceaux de 3 cm et séchez-la soigneusement. Chauffez la graisse à feu moyen-vif et saisissez la viande en 1 fois, en une seule couche, 5 min au total, jusqu'à ce qu'elle soit bien brune sur toutes les faces. Une cocotte trop pleine fait bouillir la viande dans son jus et elle ne colore pas. Réservez la viande saisie sur une assiette.

   Pour cette étapeJarret de bœuf 350 g

   feu moyen-vif

4. Dans la même cocotte, faites revenir l'oignon haché à feu moyen pendant 10 min, jusqu'à ce qu'il soit bien doré ; son eau permet de décoller tous les sucs du fond. Ajoutez l'ail écrasé, le carvi légèrement concassé et la marjolaine, et remuez 1 minute.

   Pour cette étapeGros oignon 1Gousses d'ail 2Graines de carvi ½ c. à c.Marjolaine séchée ½ c. à c.

   feu moyen

5. Retirez la cocotte du feu et incorporez les paprikas doux et fort et le concentré de tomate en remuant 30 secondes (sur le feu, le paprika brûle et devient amer). Remettez la viande et son jus, ajoutez l'os à moelle, l'eau, le laurier et la moitié du sel, remettez sur feu vif et portez à ébullition (environ 7 min). Écumez soigneusement, baissez à feu doux et laissez mijoter couvercle entrouvert 1 h 20 min, jusqu'à ce que la viande soit presque tendre.

   Pour cette étapePaprika doux 3 c. à c.Paprika fort ½ c. à c.Concentré de tomate 1 c. à c.Os à moelle 250 gEau 1 000 mlFeuilles de laurier 1Sel ½ c. à c.

   feu vif→feu doux

6. Coupez la carotte, le panais et le céleri en morceaux de 1 cm, les pommes de terre en cubes de 2 cm, le poivron en lanières et la tomate en dés, et ajoutez-les avec le reste du sel. Laissez cuire à feu moyen-doux pendant 22 min, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Pendant ce temps, aplatissez la pâte entre vos paumes sur 1 à 2 mm et pincez des morceaux de la taille d'un petit pois sur une assiette farinée.

   Pour cette étapeCarotte moyenne 1Panais ou racine de persil ½Branche de céleri (ou un peu de céleri-rave) 1Pomme de terre moyenne 1½Poivron vert ou jaune pâle 1Tomate moyenne 1Sel ½ c. à c.

   feu moyen-doux

7. Retirez l'os, raclez la moelle dans la soupe avec une petite cuillère, puis jetez l'os et le laurier. Passez à feu moyen, plongez les csipetke et faites-les cuire 3 min, jusqu'à ce qu'ils remontent et soient cuits à cœur. Rectifiez l'assaisonnement, servez dans des bols et parsemez de lard croustillant et de piment frais émincé.

   Pour cette étapePiment vert frais, pour servir 1

   feu moyen