Bâtonnets croustillants de pavé dauphinois, crème aigre à la ciboulette

Préparation

1. Préchauffez le four à 160 °C (four). Beurrez un moule à cake de 20×10 cm et chemisez-le de papier cuisson qui dépasse largement des deux grands côtés : il servira de poignées pour démouler.

   Pour cette étapeBeurre (pour le moule) 10 g

   four

2. Dans un saladier, mélangez la crème, l’ail râpé, le thym, la muscade et le sel. Épluchez les pommes de terre et taillez-les très finement, 1,5 à 2 mm, à la mandoline (toujours avec le poussoir), en les laissant tomber directement dans la crème et en mélangeant pour enrober chaque tranche.

   Pour cette étapeCrème liquide entière 160 mlAil (gousses) 1Feuilles de thym 1 c. à c.Noix de muscade moulue 1 pincée(s)Sel ¾ c. à c.Pommes de terre farineuses (type Bintje) 400 g

3. Disposez les tranches à plat dans le moule en les faisant se chevaucher, en parsemant un peu de fromage toutes les trois ou quatre couches. Versez le reste de crème, couvrez d’aluminium et enfournez (four) pour 1 h 15 min, jusqu’à ce qu’un couteau traverse le centre sans résistance.

   Pour cette étapeGruyère ou comté finement râpé 40 g

   four

4. Laissez tiédir environ 30 minutes, couvrez de papier cuisson, posez un poids dessus (un second moule avec deux boîtes de conserve, ou une brique de lait) et réfrigérez 6 h. Bien presser, c’est ce qui garde les couches soudées à la cuisson.

5. Démoulez en tirant sur le papier, parez les bords et taillez des bâtonnets de 2×6 cm. Chauffez l’huile dans une poêle de 24 cm sur feu moyen-vif jusqu’à environ 180 °C : elle miroite et une baguette en bois plongée dedans fait de petites bulles. Déposez les bâtonnets en les couchant loin de vous et faites-les dorer 3 min par face, jusqu’à ce que toutes les faces soient bien dorées. Procédez en plusieurs fois si la poêle est pleine et épongez-les avant, car l’humidité fait gicler l’huile.

   Pour cette étapeHuile neutre 3 c. à s.

   feu moyen-vif

6. Mélangez la crème aigre et la ciboulette pour la sauce, parsemez les bâtonnets chauds de fleur de sel et servez aussitôt.

   Pour cette étapeCrème aigre 100 gCiboulette ciselée 2 c. à s.Fleur de sel 1 pincée(s)