Gratin dauphinois

Préparation

1. Préchauffez le four à 170 °C (150 °C chaleur tournante) (four). Coupez en deux la moitié des gousses d’ail et frottez-en l’intérieur d’un plat de 20×15 cm, puis beurrez-le avec la moitié du beurre. Hachez finement l’ail ayant servi à frotter.

   Pour cette étapeAil (gousses) ½Beurre 7.5 g

   four

2. Épluchez les pommes de terre et taillez-les en rondelles régulières de 3 mm. Ne les rincez pas : l’amidon en surface lie la crème. Des rondelles inégales cuisent inégalement ; une mandoline (avec son poussoir de protection) aide beaucoup.

   Pour cette étapePommes de terre (type Bintje ou Agata) 450 g

3. Mettez dans une casserole de 20 cm le lait, la crème, tout l’ail haché (celui qui a frotté le plat et le reste), le sel, le poivre blanc et la muscade, puis ajoutez les pommes de terre. Chauffez sur feu moyen jusqu’à de petits bouillons sur les bords, puis baissez sur feu moyen-doux et laissez cuire 10 min en remuant délicatement le fond avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que les rondelles soient souples et la crème épaissie. Une ébullition franche fait attacher le fond.

   Pour cette étapeLait entier 200 mlCrème liquide entière (30 % MG minimum) 150 mlAil (gousses) ½Sel ¾ c. à c.Poivre blanc 1 pincée(s)Noix de muscade moulue 1 pincée(s)

   feu moyen→feu moyen-doux

4. Versez les pommes de terre et la crème dans le plat et lissez ; la crème doit juste affleurer la dernière couche. Parsemez du reste de beurre en noisettes et enfournez (four) pour 55 min, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que la pointe d’un couteau entre sans résistance.

   Pour cette étapeBeurre 7.5 g

   four

5. Sortez le gratin et laissez-le reposer 10 min. La crème se tient, les parts se servent proprement et on ne se brûle pas.