Curry vert à la pâte pilée maison

Préparation

1. Torréfiez à sec les graines de coriandre et de cumin dans une poêle de 16 cm, 2 min à feu moyen-doux, en remuant, jusqu'à ce qu'elles embaument et foncent d'un ton. Retirez-les et moulez-les finement avec le poivre blanc. Enveloppez la pâte de crevettes aplatie dans du papier d'aluminium et faites-la griller dans la même poêle 1 min en la retournant une fois, jusqu'à ce qu'elle sente le grillé.

   Pour cette étapeGraines de coriandre 1 c. à c.Graines de cumin ½ c. à c.Poivre blanc moulu ½ c. à c.Pâte de crevettes 1 c. à c.

   feu moyen-doux

2. Hachez grossièrement les piments verts (épépinez-en la moitié pour un curry plus doux) et retirez simplement la queue des piments oiseau. Ôtez la couche extérieure de la citronnelle et émincez finement les 10 cm tendres de la base seulement. Émincez le galanga, hachez grossièrement l'ail et les échalotes et ciselez finement les tiges et racines de coriandre. Râpez finement le zeste vert du citron.

   Pour cette étapePiments verts longs 6Piments oiseau verts 3Tiges de citronnelle 1Galanga (ou gingembre) 10 gGousses d'ail 5Échalotes (ou petits oignons rouges) 2Tiges et racines de coriandre 10 gCitron vert (pour le zeste) ½

3. Pilez d'abord au mortier le sel et les piments jusqu'à les écraser, puis ajoutez le plus dur, la citronnelle et le galanga, et pilez. Ajoutez les échalotes, l'ail, la coriandre et le zeste, puis enfin les épices moulues et la pâte de crevettes grillée. Pilez 12 min jusqu'à obtenir une pâte lisse sans fibres visibles. Au mixeur, ajoutez 1 à 2 c. à soupe d'eau ou d'huile et raclez souvent les parois.

   Pour cette étapeGros sel de mer ½ c. à c.

4. Sans secouer la boîte, prélevez la crème de coco épaisse et réservez-en 1 c. à soupe par personne pour la finition. Mettez le reste de la crème et l'huile dans un wok de 20 cm et faites cuire 5 min à feu moyen en remuant, jusqu'à ce que le gras se sépare. Ajoutez la pâte et faites-la revenir 3 min sans cesser de remuer, jusqu'à ce que l'odeur d'ail et d'échalote crus disparaisse, que la pâte fonce légèrement et rende une huile verte. Une pâte maison demande plus de cuisson qu'une pâte du commerce.

   Pour cette étapeLait de coco 100 mlHuile neutre 1 c. à c.

   feu moyen

5. Ajoutez le poulet avec un trait de sauce poisson et un peu de sucre de palme et faites-le sauter 3 min à feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit saisi et brillant de pâte.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 240 gSauce poisson (nuoc-mâm) ¾ c. à c.Sucre de palme 0.4 c. à c.

   feu moyen

6. Versez le reste du lait de coco, ajoutez l'aubergine, les feuilles de combava déchirées et le reste de sauce poisson et de sucre, et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ébullition (environ 3 min). Baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter 7 min, jusqu'à ce que l'aubergine soit fondante et le poulet cuit à cœur.

   Pour cette étapeLait de coco 250 mlAubergine (thaïe si possible) 160 gFeuilles de combava 4Sauce poisson (nuoc-mâm) 2¼ c. à c.Sucre de palme 1⅛ c. à c.

   feu moyen-vif→feu moyen-doux

7. Goûtez et rectifiez avec sauce poisson et sucre de palme, puis coupez le feu et ajoutez le basilic thaï et le piment rouge en lanières. Servez en bols, tracez un filet de crème de coco réservée et accompagnez de riz jasmin.

   Pour cette étapeBasilic thaï 15 gPiment rouge frais 1Lait de coco 50 ml