Gua bao au lait et porc caramélisé

Préparation

1. Délayez la levure et le sucre dans le lait tiède, ajoutez la farine, la levure chimique et le saindoux, rassemblez et pétrissez 10 min jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Le lait et le saindoux donnent des pains plus blancs à la mie plus fine.

   Pour cette étapeFarine T55 100 gLait tiédi à 35 °C 58 mlLevure sèche instantanée ½ c. à c.Sucre (pour la pâte) 12 gLevure chimique ¼ c. à c.Saindoux ramolli 1 c. à c.

2. Couvrez la pâte et laissez-la dans un endroit tiède 1 h. Pendant ce temps, mettez la poitrine entière dans une casserole de 18 cm d'eau froide avec l'oignon nouveau et une partie du gingembre, portez à ébullition à feu feu vif et blanchissez 5 min. Égouttez, rincez à l'eau tiède pour ôter l'écume et grattez au couteau les éventuelles soies de la couenne.

   Pour cette étapePoitrine de porc avec couenne, en un morceau 300 gOignon nouveau (partie blanche) 1Gingembre frais 4.8 g

   feu vif

3. Essuyez la casserole, mettez une partie de l'huile et le sucre candi et remuez à feu feu moyen-doux pendant 3 min jusqu'à obtenir un caramel ambré foncé ; s'il devient brun foncé il sera amer, passez donc tout de suite à la suite. Roulez le porc dans le caramel, puis ajoutez le vin, les deux sauces soja, la badiane, la casse, le reste du gingembre et l'eau. Reculez en versant : le caramel éclabousse. Au retour de l'ébullition, baissez à feu feu doux, couvrez et laissez frémir 1 h 5 min.

   Pour cette étapeHuile neutre 0.6 c. à s.Sucre candi 20 gVin de riz de Shaoxing 2½ c. à s.Sauce soja claire 2½ c. à s.Sauce soja foncée 1 c. à c.Badiane 1Cannelle casse (morceau de 5 cm) ½Gingembre frais 7.2 gEau (pour braiser) 400 ml

   feu moyen-doux→feu doux

4. Éteignez et laissez le porc 15 minutes dans son jus pour qu'il reste moelleux. Sortez-le et tranchez-le sur 1 cm. Filtrez le jus dans une poêle et faites-le réduire à feu feu moyen-vif pendant 5 min jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère, puis enrobez-y les tranches jusqu'à ce qu'elles brillent.

   feu moyen-vif

5. Torréfiez les cacahuètes crues à sec à feu feu moyen-doux pendant 6 min en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elles soient dorées à cœur ; laissez refroidir et concassez avec le sucre. Dans la même poêle, chauffez le reste de l'huile à feu feu moyen et faites sauter l'ail haché, le piment émincé, la moutarde rincée, pressée et hachée et le sucre 3 min, jusqu'à ce qu'elle soit sèche et légère.

   Pour cette étapeCacahuètes crues mondées 30 gSucre (pour la poudre de cacahuète) 2 c. à c.Huile neutre 0.4 c. à s.Gousse d'ail (pour la moutarde) 1Piment oiseau 1Feuilles de moutarde marinées (suan cai) 80 gSucre (pour la moutarde) 1½ c. à c.

   feu moyen-doux→feu moyen

6. Dégazez la pâte et divisez-la en ≈4 × 45 g pâtons. Abaissez chacun en ovale (12 × 8 cm, 4 mm), huilez légèrement une face, pliez en deux et marquez la pliure en appuyant doucement avec une baguette, pour ouvrir facilement les pains après cuisson. Posez-les sur du papier cuisson, couvrez d'un torchon humide et laissez lever 20 min, jusqu'à 1,5 fois leur volume.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour badigeonner) ½ c. à c.

7. Faites cuire dans un panier vapeur de 24 cm · 1× au-dessus d'une eau à gros bouillons, à feu feu moyen-vif, pendant 10 min, puis éteignez et attendez 3 minutes avant d'ouvrir. Un pain cuit reprend aussitôt sa forme quand on le presse.

   feu moyen-vif

8. Ouvrez chaque pain, ajoutez une couche de moutarde, 2 ou 3 tranches de porc laqué, beaucoup de poudre de cacahuète et de la coriandre, et servez tiède.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche 10 g