Gua bao taïwanais au porc braisé

Préparation

1. Dans un bol, délayez la levure et le sucre dans l'eau tiède, puis ajoutez la farine, la levure chimique et l'huile et formez une boule. Pétrissez sur le plan de travail pendant 8 min jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple comme un lobe d'oreille. Si elle colle, ajoutez de la farine par toute petite pincée.

   Pour cette étapeFarine T55 100 gEau tiède (35 °C) 55 mlLevure sèche instantanée ½ c. à c.Sucre (pour la pâte) 10 gLevure chimique ¼ c. à c.Huile neutre (pâte et badigeon) ¾ c. à c.

2. Remettez la pâte dans le bol, couvrez et laissez-la dans un endroit tiède pendant 1 h, jusqu'à ce qu'elle double. Elle est prête quand un doigt fariné enfoncé laisse un creux qui se comble lentement. Pendant ce temps, préparez le porc (étapes 3 et 4).

3. Coupez la poitrine en tranches de 1 cm d'épaisseur et 8 cm de long. Coupez l'échalote en deux, écrasez l'ail du plat de la lame et émincez finement le gingembre. Faites chauffer l'huile dans une cocotte de 18 cm à feu feu moyen-vif, posez le porc et faites-le dorer 5 min sur les deux faces, puis ajoutez l'échalote, l'ail et le gingembre et remuez 30 secondes jusqu'à ce que ça embaume.

   Pour cette étapePoitrine de porc avec la couenne 300 gHuile neutre (pour saisir) 0.6 c. à s.Échalote (ou ¼ de petit oignon) 1Gousses d'ail 3Gingembre frais 8 g

   feu moyen-vif

4. Versez le vin de riz sur le bord de la cocotte, puis ajoutez la sauce soja, le sucre candi, la badiane et l'eau. Portez à ébullition à feu feu vif, écumez, baissez à feu feu doux, couvrez et laissez braiser 55 min. C'est prêt quand une baguette traverse la couenne sans résistance. Retirez le couvercle les 10 dernières minutes pour que la sauce réduise et devienne brillante ; ajoutez un filet d'eau si elle réduit trop.

   Pour cette étapeVin de riz de Shaoxing (ou xérès sec) 2 c. à s.Sauce soja 2½ c. à s.Sucre candi (ou cassonade) 18 gBadiane (anis étoilé) 1Eau (pour braiser) 350 ml

   feu vif→feu doux

5. Rincez la moutarde marinée deux fois pour la dessaler un peu, pressez-la bien et hachez-la finement. Faites chauffer le reste de l'huile dans une poêle à feu feu moyen, faites sauter la moutarde avec le sucre 3 min jusqu'à ce qu'elle soit sèche et parfumée, puis réservez. Pilez ou mixez les cacahuètes avec le sucre en sable grossier, par petites impulsions, sinon vous obtiendrez du beurre de cacahuète.

   Pour cette étapeFeuilles de moutarde marinées (suan cai) 80 gHuile neutre (pour saisir) 0.4 c. à s.Sucre (pour la moutarde) 1½ c. à c.Cacahuètes grillées non salées 30 gSucre (pour la poudre de cacahuète) 2 c. à c.

   feu moyen

6. Dégazez la pâte levée et divisez-la en ≈4 × 43 g boules. Abaissez chacune en ovale d'environ 12 × 8 cm et 4 mm d'épaisseur, badigeonnez une face d'un peu d'huile et pliez en deux, face huilée à l'intérieur : l'huile empêche les deux moitiés de coller à la cuisson. Posez chaque pain sur un carré de papier cuisson de 10 cm, couvrez d'un torchon humide et laissez lever encore 15 min.

   Pour cette étapeHuile neutre (pâte et badigeon) ¼ c. à c.

7. Portez l'eau du cuit-vapeur à pleine ébullition, disposez les pains espacés de 2 cm dans un panier de 24 cm · 1× et faites cuire à feu feu moyen-vif pendant 10 min. Éteignez et attendez 3 minutes avant de soulever le couvercle ; ouvert tout de suite, les pains se rident. Envelopper le couvercle d'un torchon évite les gouttes.

   feu moyen-vif

8. Sortez le porc de la sauce, en comptant 2 ou 3 tranches par pain. Ouvrez chaque pain chaud et garnissez de moutarde, de porc, d'une cuillère à café de sauce, d'une bonne cuillerée de poudre de cacahuète et de coriandre. Servez aussitôt.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche 10 g