Guacamole tatemado et totopos maison

Préparation

1. Coupez chaque tortilla en 6 triangles et étalez-les sans les superposer pour les laisser sécher 20 min. Plus sèches, elles absorbent moins d'huile et deviennent plus croustillantes.

   Pour cette étapeTortillas de maïs (15 cm) 5

2. Versez l'huile sur 2 à 3 cm de hauteur dans une casserole lourde de 18 cm parfaitement sèche (jamais plus d'un tiers de sa hauteur) et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 175 °C. Sans thermomètre, c'est prêt quand une baguette en bois plongée dedans dégage un flot régulier de petites bulles. Faites frire les tortillas par poignées environ 2 min 30 s en remuant, jusqu'à ce que le bouillonnement se calme et qu'elles soient légèrement dorées. Égouttez sur une grille et salez aussitôt. Tenez l'eau loin de l'huile ; si elle fume, coupez le feu et laissez-la refroidir.

   Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 500 mlSel pour les chips 1 pincée(s)

   feu moyen-vif

3. Chauffez à sec une poêle en fonte ou à fond épais de 24 cm à feu moyen-vif. Posez-y la moitié de l'oignon en tranches de 1,5 cm, le piment, l'ail en chemise et la tomate entière, et faites griller 9 min en retournant, jusqu'à ce qu'ils soient noircis par endroits et que la tomate soit tendre.

   Pour cette étapeOignon blanc 20 gPiment serrano ou jalapeño 1Gousses d'ail en chemise 1Tomate mûre 90 g

   feu moyen-vif

4. Pelez l'ail, équeutez le piment et hachez-les grossièrement avec l'oignon grillé. Au molcajete ou dans un bol, écrasez d'abord l'ail, le piment et le sel, puis l'oignon grillé et la moitié de la coriandre, et enfin la tomate grillée, grossièrement, avec sa peau. Ces éclats de peau brûlée apportent le goût fumé.

   Pour cette étapeGros sel ½ c. à c.Coriandre fraîche 4 g

5. Ajoutez la chair d'avocat et écrasez en gardant des morceaux. Hachez finement le reste de l'oignon cru et incorporez-le avec le reste de la coriandre et le jus de citron vert. Goûtez et rectifiez avec du sel ou du citron.

   Pour cette étapeAvocats mûrs 1½Oignon blanc 20 gCoriandre fraîche 4 gCitron vert 1

6. Dressez dans un bol, émiettez le queso fresco par-dessus et parsemez de grains de grenade. Servez aussitôt avec les totopos encore tièdes.

   Pour cette étapeQueso fresco ou feta 25 gGraines de grenade 15 g