Gulab jamun au khoya maison, cœur pistache

Préparation

1. Préparez le khoya. Versez le lait dans une sauteuse large à fond épais de 26 cm, portez à ébullition à feu moyen-vif, puis baissez à feu moyen et faites réduire 55 min. Toutes les une à deux minutes, raclez le fond et les bords à la spatule pour que rien n'attache. C'est prêt quand le lait est devenu une pâte épaisse qui se détache des parois, de couleur crème pâle ; s'il brunit, il brûle : baissez le feu. Étalez sur une assiette et laissez refroidir complètement.

   Pour cette étapeLait entier (pour le khoya) 600 ml

   feu moyen-vif→feu moyen

2. Mettez le sucre, l'eau, la cardamome légèrement écrasée et le safran dans une casserole de 18 cm à feu moyen, remuez jusqu'à dissolution et faites bouillir 8 min, jusqu'à ce qu'une goutte refroidie colle un peu entre les doigts sans former de fil. Coupez le feu, ajoutez le jus de citron et l'eau de rose et gardez au chaud.

   Pour cette étapeSucre (pour le sirop) 240 gEau (pour le sirop) 200 mlGousses de cardamome verte 3Safran 2 pincée(s)Jus de citron ½ c. à c.Eau de rose 1 c. à c.

   feu moyen

3. Mélangez la moitié des pistaches hachées avec le sucre et la cardamome moulue pour la farce. Gardez le reste pour le décor.

   Pour cette étapePistaches finement hachées 7.5 gSucre (pour la farce) 1 c. à c.Cardamome moulue ¼ c. à c.

4. Émiettez le khoya refroidi sur le plan de travail et écrasez-le avec la paume pendant 5 min, jusqu'à ce qu'il soit lisse, sans grains et légèrement gras. Ajoutez la farine et la levure et travaillez juste jusqu'à ce que ce soit homogène. S'il est sec, ajoutez quelques gouttes de lait.

   Pour cette étapeFarine T45 12 gLevure chimique ⅛ c. à c.

5. Prélevez des morceaux d'environ 3 cm, aplatissez-les dans la paume, posez un peu de farce au centre et refermez la pâte autour. Roulez jusqu'à ce que la soudure disparaisse et que la bille soit parfaitement lisse et sans fissure ; la moindre fissure s'ouvrira dans l'huile et la farce s'échappera.

6. Versez le ghee dans une casserole large et profonde de 18 cm sur 4–5 cm, sans dépasser le tiers, et chauffez à feu moyen-doux pendant 6 min jusqu'à 140 °C au thermomètre. Un bout de pâte doit couler puis remonter lentement au bout de 5–6 secondes. Le ghee supporte bien la chaleur, mais c'est une graisse brûlante : ne le quittez pas des yeux et gardez un couvercle à portée de main.

   Pour cette étapeGhee (pour la friture) 500 ml

   feu moyen-doux

7. Faites glisser les billes et n'y touchez pas pendant une minute. Quand elles flottent, remuez doucement le ghee pour qu'elles roulent et faites frire lentement à feu doux pendant 10 min, jusqu'à un brun rougeâtre profond. Faites frire en 1 fournée(s). Si la température dépasse 140 °C, coupez le feu un instant. Une friture lente les cuit à cœur et les aide à absorber le sirop.

   feu doux

8. Sortez-les, laissez égoutter le ghee quelques secondes et plongez-les aussitôt dans le sirop tiède. Laissez-les s'imbiber au moins 3 h ; quand elles ont gonflé et coulent lentement dans le sirop, elles sont imbibées à cœur. Servez avec un peu de sirop et le reste des pistaches.

   Pour cette étapePistaches finement hachées 7.5 g