Gulab jamun

Préparation

1. Commencez par le sirop. Écrasez légèrement les gousses de cardamome avec le plat d'un couteau pour les ouvrir. Mettez le sucre, l'eau, la cardamome et le safran dans une casserole de 18 cm à feu moyen, remuez jusqu'à dissolution du sucre puis faites bouillir 7 min. Une goutte refroidie doit coller un peu entre les doigts sans former de fil ; plus épais, le sirop ne pénètre pas. Coupez le feu, ajoutez le jus de citron (il empêche le sucre de recristalliser) et l'eau de rose, et gardez au chaud.

   Pour cette étapeSucre 200 gEau (pour le sirop) 200 mlGousses de cardamome verte 3Safran (facultatif) 1 pincée(s)Jus de citron ½ c. à c.Eau de rose 1 c. à c.

   feu moyen

2. Dans un bol, mélangez le lait en poudre, la farine et la levure, ajoutez le ghee fondu et frottez du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable. Versez le lait petit à petit en rassemblant doucement à la spatule, jusqu'à une pâte souple et un peu collante. Ne la pétrissez pas : pétrir donne des boulettes dures et caoutchouteuses. Couvrez et laissez reposer 10 min.

   Pour cette étapeLait entier en poudre 80 gFarine T45 15 gLevure chimique ¼ c. à c.Ghee fondu (ou beurre) 2 c. à c.Lait 45 ml

3. Graissez légèrement vos paumes de ghee ou d'huile, prélevez des morceaux de pâte et roulez des billes de 2,5 cm. Elles grossissent de moitié à la cuisson, faites-les donc petites. Elles doivent être parfaitement lisses, sans fissure, sinon elles éclatent dans l'huile ; s'il y a des fissures, roulez-les encore un peu. Comptez 3 ou 4 par personne.

4. Versez l'huile dans une casserole large et profonde de 18 cm (l'idéal est un kadai) sur 4–5 cm, sans dépasser le tiers, et chauffez à feu moyen-doux pendant 6 min jusqu'à 140–150 °C, bien moins chaud que pour la plupart des fritures. Déposez un petit bout de pâte : il doit couler puis remonter lentement avec de petites bulles au bout de 5–6 secondes. S'il remonte aussitôt, l'huile est trop chaude : coupez le feu et laissez-la refroidir un peu. Ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance et gardez un couvercle à portée de main.

   Pour cette étapeHuile de friture (ou ghee) 500 ml

   feu moyen-doux

5. Faites glisser les billes dans l'huile à la cuillère et n'y touchez pas pendant la première minute, elles pourraient se casser. Quand elles flottent, remuez doucement l'huile à la cuillère pour qu'elles roulent toutes seules et faites frire à feu doux pendant 8 min, jusqu'à un brun profond et uniforme. Faites frire en 1 fournée(s). Si elles brunissent en moins de 4 minutes, l'huile est trop chaude et le cœur restera cru.

   feu doux

6. Sortez-les à l'écumoire, laissez égoutter quelques secondes et plongez-les aussitôt dans le sirop tiède (pas bouillant). Laissez-les s'imbiber au moins 2 h : elles absorbent le sirop, doublent presque de volume et deviennent tendres et juteuses à cœur.

7. Servez tiède ou à température ambiante dans des coupelles avec un peu de sirop, parsemé de pistaches hachées. Tout juste sorties du sirop, elles sont brûlantes à l'intérieur ; pour les enfants, coupez-les en deux et laissez refroidir.

   Pour cette étapePistaches grossièrement hachées 10 g