Gumbo aux fruits de mer et gombos, fond de carapaces de crevettes

Préparation

1. Décortiquez les crevettes, retirez les têtes et le boyau noir ; gardez la chair au réfrigérateur. Mettez têtes et carapaces dans une casserole de 18 cm avec l'eau et le laurier, portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 20 min. Filtrez au chinois en pressant fort sur les carapaces pour en extraire tout le goût : voilà votre fond de crevettes. Gardez-le chaud.

   Pour cette étapeEau 1 000 mlFeuilles de laurier 1

   feu vif→feu moyen-doux

2. Parez les gombos et coupez-les en rondelles de 1 cm. Faites chauffer un peu d'huile dans une cocotte à fond épais de 22 cm à feu moyen-vif et faites sauter les gombos 7 min, jusqu'à ce que le mucilage disparaisse et que les bords dorent ; retirez-les. Faites dorer la saucisse en rondelles de 1 cm pendant 3 min et retirez-la aussi.

   Pour cette étapeGombos 150 gSaucisse fumée (andouille cajun si possible) 120 gHuile végétale 12 ml

   feu moyen-vif

3. Versez le reste de l'huile dans la cocotte et ajoutez la farine. À feu moyen, remuez sans arrêt sur tout le fond avec une cuillère en bois pendant 30 min, jusqu'à ce que le roux soit brun chocolat noir. Plus il est foncé, moins il épaissit, mais plus son goût est profond et torréfié, presque café. Le roux approche 200 °C : évitez les éclaboussures et ne vous éloignez pas. Des points noirs ou une odeur de brûlé, et il faut recommencer.

   Pour cette étapeHuile végétale 48 mlFarine de blé (T45) 50 g

   feu moyen

4. Ajoutez d'un coup l'oignon, le poivron vert et le céleri hachés et remuez pour refroidir le roux (reculez-vous de la vapeur). Faites revenir à feu moyen pendant 6 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ajoutez l'ail haché et poursuivez 1 minute.

   Pour cette étapeOignon 1Poivron vert ½Branches de céleri 1Gousses d'ail 2

   feu moyen

5. Versez le fond de crevettes chaud louche par louche en lissant à chaque fois. Ajoutez le paprika fumé, le piment de Cayenne, le thym, l'origan, la sauce Worcestershire, le sel, puis les gombos et la saucisse. Portez à ébullition, baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter à découvert 40 min, en remuant de temps en temps et en dégraissant.

   Pour cette étapePaprika fumé 1 c. à c.Piment de Cayenne ¼ c. à c.Thym séché ½ c. à c.Origan séché ½ c. à c.Sauce Worcestershire 1 c. à c.Sel ½ c. à c.

   feu moyen-doux

6. Pendant ce temps, mettez le riz rincé et son eau dans une casserole de 16 cm, portez à ébullition à feu vif, couvrez, baissez à feu doux et faites cuire 15 min, puis laissez reposer 10 minutes.

   Pour cette étapeRiz long grain 120 gEau pour le riz 200 ml

   feu doux

7. Juste avant de servir, ajoutez les crevettes au gumbo et faites-les cuire à feu moyen-doux pendant 3 min. Elles sont cuites quand elles deviennent roses et se recourbent en C ouvert ; trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses et se ferment en O, alors coupez le feu aussitôt.

   Pour cette étapeCrevettes crues entières (moyennes) 300 g

   feu moyen-doux

8. Goûtez et terminez avec du sel et de la sauce piquante. Servez le riz dans des bols, nappez de gumbo et parsemez de cébettes et de persil.

   Pour cette étapeCébettes émincées 1Persil haché 1 c. à s.Sauce piquante selon le goût