Gumbo au poulet et à la saucisse fumée

Préparation

1. Une fois le roux lancé, impossible de s'éloigner : préparez donc tout avant. Coupez l'oignon, le poivron vert et le céleri (la « sainte trinité ») en dés de 1 cm et réunissez-les dans un bol ; hachez l'ail. Coupez la saucisse en rondelles de 1 cm. Taillez le poulet en morceaux de 3 cm et mélangez-le avec le sel, le piment de Cayenne et le paprika.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 300 gSel ½ c. à c.Piment de Cayenne 1 pincée(s)Paprika doux 1 c. à c.

2. Faites chauffer un peu d'huile dans une cocotte à fond épais de 22 cm à feu moyen-vif et faites dorer la saucisse 4 min, puis retirez-la. Dans la même cocotte, faites dorer le poulet 5 min et retirez-le aussi. Il finira de cuire dans le ragoût.

   Pour cette étapeSaucisse fumée (andouille cajun si possible) 150 gHuile végétale 10 ml

   feu moyen-vif

3. Versez le reste de l'huile dans la cocotte, ajoutez la farine et fouettez jusqu'à ce que ce soit lisse. À feu moyen, remuez sans arrêt avec une spatule en bois à bout plat sur tout le fond pendant 20 min, jusqu'à ce que le roux dépasse la couleur du beurre de cacahuète pour atteindre le brun chocolat au lait et sente la noisette. S'il fume, baissez un peu le feu. Le roux approche 200 °C et colle à la peau en causant de graves brûlures : évitez les éclaboussures et ne le quittez jamais. S'il apparaît des points noirs ou une odeur de brûlé, il sera amer : recommencez.

   Pour cette étapeHuile végétale 40 mlFarine de blé (T45) 50 g

   feu moyen

4. Ajoutez aussitôt tous les légumes et remuez ; froids, ils refroidissent le roux et l'empêchent de brûler (un nuage de vapeur va monter, reculez le visage). Faites revenir à feu moyen pendant 6 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en ajoutant l'ail la dernière minute.

   Pour cette étapeOignon 1Poivron vert ½Branches de céleri 1Gousses d'ail 2

   feu moyen

5. Versez le bouillon chaud louche par louche en remuant jusqu'à ce que ce soit lisse à chaque fois ; tout d'un coup, il se formerait des grumeaux. Ajoutez le laurier, le thym, la saucisse et le poulet, portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter à découvert 50 min. Remuez jusqu'au fond de temps en temps et dégraissez la surface. C'est prêt quand le gumbo a épaissi et que le poulet est tendre.

   Pour cette étapeBouillon de volaille chaud 750 mlFeuilles de laurier 1Thym séché ½ c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

6. Pendant que le gumbo mijote, faites cuire le riz. Mettez le riz rincé et son eau dans une casserole de 16 cm, portez à ébullition à feu vif, couvrez, baissez à feu doux et faites cuire 15 min. Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes à couvert. Un cuiseur à riz convient aussi.

   Pour cette étapeRiz long grain 120 gEau pour le riz 200 ml

   feu doux

7. Retirez le laurier et rectifiez avec du poivre noir et de la sauce piquante, et un peu de sel si besoin. Déposez une boule de riz dans chaque assiette creuse, versez généreusement le gumbo autour et parsemez de cébettes et de persil.

   Pour cette étapePoivre noir selon le goûtSauce piquante selon le goûtCébettes émincées 1Persil haché 1 c. à s.