Gyeran-jjim soyeux aux crevettes

Préparation

1. Mettez l'eau, les anchois et le kombu dans une casserole de 16 cm à feu vif. Quand de petites bulles apparaissent juste avant l'ébullition, retirez le kombu, passez à feu doux et laissez infuser 5 min. Filtrez au tamis fin et laissez tiédir ; un bouillon chaud ferait prendre l'œuf en grumeaux.

   Pour cette étapeEau 380 mlAnchois séchés pour bouillon (sans tête ni viscères) 8 gKombu (un carré de 5 × 5 cm pèse environ 3 g) 4 g

   feu vif→feu doux

2. Cassez les œufs dans un bol et battez-les en déplaçant les baguettes d'un côté à l'autre contre le fond, pour ne pas incorporer d'air. Ajoutez le bouillon tiède (environ deux fois le volume des œufs ; complétez avec de l'eau s'il en manque), le saeujeot finement haché et le mat-sul, puis filtrez deux fois au tamis fin. Retirez la mousse à la cuillère : sans bulles, la surface sera lisse comme un miroir.

   Pour cette étapeŒufs 3Saeujeot (petites crevettes salées fermentées) ¾ c. à c.Mat-sul (vin de cuisine coréen) ou mirin 1 c. à c.

3. Coupez les crevettes en morceaux de 1 cm et répartissez-les dans des bols allant au feu d'environ 300 ml, un par personne. Versez l'appareil aux 4/5 de la hauteur, retirez les nouvelles bulles et couvrez chaque bol de papier aluminium ou d'une soucoupe pour que la condensation ne goutte pas dedans.

   Pour cette étapeCrevettes crues décortiquées et déveinées 60 g

4. Versez de l'eau dans un cuit-vapeur de 22 cm et, quand la vapeur est forte à feu vif, placez les bols. Glissez une baguette entre la casserole et le couvercle pour laisser un jour, passez à feu doux et faites cuire 12 min. Une vapeur trop vive rend la texture pleine de trous et caoutchouteuse. C'est prêt quand toute la surface tremble d'un bloc comme un flan et qu'un cure-dent planté au centre fait remonter un liquide clair.

   feu vif→feu doux

5. Sortez les bols, retirez l'aluminium et terminez avec la cébette émincée et une ou deux gouttes d'huile de sésame. Servez tiède en tenant les bols chauds avec un torchon ou des maniques.

   Pour cette étapeCébette 8 gHuile de sésame grillé ½ c. à c.