Gyoza juteux à la dentelle croustillante (hanetsuki)

Préparation

1. Hachez finement le chou (environ 3 mm), mélangez-le avec le sel, laissez reposer 10 min, puis pressez-le fermement par poignées. Pendant ce temps, hachez la poitrine au couteau en petits dés de 3 mm ; ces grains de gras fondent à la cuisson et deviennent du jus.

   Pour cette étapeChou blanc 120 gSel (pour le chou) ½ c. à c.

2. Mettez le porc haché, la poitrine, la sauce soja, la sauce d'huître, le sucre et le poivre blanc dans un grand saladier et pétrissez à la main 2 min jusqu'à ce que la farce colle. Ajoutez le bouillon froid en trois fois, en pétrissant après chaque ajout jusqu'à ce que la viande l'ait absorbé. C'est bon quand la farce est brillante et qu'aucun liquide ne stagne au fond.

   Pour cette étapePorc haché 120 gPoitrine de porc sans couenne 60 gSauce soja (farce) 2 c. à c.Sauce d'huître 1 c. à c.Sucre ½ c. à c.Poivre blanc 1 pincée(s)Bouillon de volaille froid 40 ml

3. Incorporez le chou pressé, la ciboulette coupée en tronçons de 5 mm, la cébette finement hachée, l'ail et le gingembre râpés et l'huile de sésame. Couvrez et réfrigérez 15 min : le gras se raffermit, la farce se façonne plus facilement et garde mieux son jus.

   Pour cette étapeCiboulette chinoise (ail) 30 gBlanc de grosse cébette 10 gGousses d'ail 1Gingembre frais 8 gHuile de sésame grillé (farce) 1 c. à c.

4. Déposez 15–17 g de farce au centre de chaque feuille et humidifiez la moitié arrière du bord. Pliez en deux, formez 6–7 plis serrés sur le devant et pincez fermement. Tapotez la base sur le plan de travail pour que chaque gyoza tienne debout. Espacez-les sur un plateau fariné et couvrez d'un torchon humide.

   Pour cette étapeGrandes feuilles à gyoza (environ 10 cm) 20

5. Fouettez la farine dans l'eau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux : c'est la pâte à dentelle. Pour la sauce, mélangez dans des coupelles le vinaigre de riz, le poivre noir et la sauce soja, et ajoutez de l'huile pimentée à votre goût. Beaucoup de poivre dans le vinaigre, c'est la façon des bars à gyoza japonais.

   Pour cette étapeEau (pour la dentelle) 100 mlFarine de blé T45 1½ c. à c.Vinaigre de riz (sauce) 2 c. à s.Poivre noir concassé (sauce) ½ c. à c.Sauce soja (sauce) 2 c. à c.Huile pimentée (rayu) selon le goût

6. Faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive de 26 cm avec couvercle sur feu moyen. Disposez les gyoza en cercle ou en rangs, en les serrant légèrement, et faites-les dorer 2 min jusqu'à ce que le dessous prenne un peu de couleur. Si la taille indique ×2, cuisez en deux fournées avec la moitié de la pâte à chaque fois.

   Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à c.

   feu moyen

7. Remuez à nouveau la pâte et versez-la entre les gyoza en vous protégeant avec le couvercle car ça éclabousse, puis couvrez aussitôt. Laissez cuire à la vapeur sur feu moyen pendant 7 min, jusqu'à ce que le liquide ait presque disparu et qu'un fin voile blanc couvre le fond.

   feu moyen

8. Découvrez, passez sur feu moyen-vif, versez l'huile de sésame en filet sur le pourtour et laissez cuire 2 min 30 s, jusqu'à ce que le voile sèche en une dentelle dorée et que l'ensemble glisse d'un bloc quand vous secouez la poêle. Ouvrez-en un pour vérifier qu'il est brûlant et sans trace rosée, puis couvrez d'une assiette et retournez pour présenter la dentelle dessus.

   Pour cette étapeHuile de sésame grillé (finition) 1 c. à c.

   feu moyen-vif