Gyoza (raviolis japonais grillés)

Préparation

1. Hachez le chou très finement (morceaux d'environ 3 mm), mettez-le dans un saladier avec le sel, mélangez et laissez reposer 10 min. Pendant ce temps, coupez la ciboulette chinoise en tronçons de 5 mm et râpez finement l'ail et le gingembre. Pressez le chou fermement, une poignée à la fois, jusqu'à ce qu'il ne goutte plus ; un chou humide détrempe les feuilles qui se déchirent.

   Pour cette étapeChou blanc 140 gSel (pour le chou) ½ c. à c.

2. Mettez le porc dans un grand saladier avec la sauce soja, le saké, le sucre, le poivre blanc, la fécule et l'huile de sésame, et pétrissez à la main pendant 2 min, jusqu'à ce que la viande pâlisse, devienne collante et file quand vous levez la main. Ajoutez le chou pressé, la ciboulette, l'ail et le gingembre et mélangez juste assez pour les répartir.

   Pour cette étapePorc haché 160 gSauce soja (farce) 2 c. à c.Saké 2 c. à c.Sucre ½ c. à c.Poivre blanc 1 pincée(s)Fécule de pomme de terre 2 c. à c.Huile de sésame grillé (farce) 1 c. à c.Ciboulette chinoise (ail) 30 gGousses d'ail 1Gingembre frais 6 g

3. Préparez un petit bol d'eau. Posez une feuille dans votre paume, déposez au centre une cuillère à café bombée de farce (12–15 g) et humidifiez du bout du doigt la moitié arrière du bord. Pliez en deux et, en partant d'une extrémité, formez 5–6 petits plis uniquement sur le côté face à vous, en pressant chacun contre le dos lisse. Pincez fermement tout le bord pour chasser l'air. Posez les gyoza sur un plateau fariné, sans qu'ils se touchent, et couvrez d'un torchon humide.

   Pour cette étapeFeuilles à gyoza (environ 9 cm, du commerce) 16

4. Faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive de 26 cm avec couvercle sur feu moyen. Alignez les gyoza côté plat dessous, en les serrant légèrement, et faites-les dorer 2 min, jusqu'à ce que le dessous soit blond. Si la taille indique ×2, cuisez en deux fournées avec la moitié de l'huile et de l'eau pour chacune.

   Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à c.

   feu moyen

5. Versez l'eau chaude entre les gyoza, pas dessus, en tenant le couvercle devant vous comme bouclier car ça éclabousse, puis couvrez aussitôt. Laissez cuire à la vapeur sur feu moyen pendant 6 min, jusqu'à ce que l'eau ait presque disparu et que la pâte paraisse légèrement translucide.

   Pour cette étapeEau chaude (pour la vapeur) 80 ml

   feu moyen

6. Retirez le couvercle, passez sur feu moyen-vif et laissez s'évaporer le reste d'eau. Versez l'huile de sésame en filet sur le pourtour de la poêle et poursuivez 2 min, jusqu'à ce que le grésillement devienne un crépitement et que le dessous soit bien doré et croustillant. Ouvrez-en un : la farce doit être brûlante, le jus clair et sans trace rosée. Posez une assiette à l'envers sur la poêle et retournez d'un geste.

   Pour cette étapeHuile de sésame grillé (finition) 1 c. à c.

   feu moyen-vif

7. Mélangez la sauce soja et le vinaigre de riz dans des coupelles et ajoutez de l'huile pimentée selon votre goût. Servez aussitôt, côté croustillant dessus, et trempez en mangeant.

   Pour cette étapeSauce soja (sauce) 2 c. à s.Vinaigre de riz 2 c. à s.Huile pimentée (rayu) selon le goût