Gyros en couches rôti au four, oignons au sumac et tzatziki à l'aneth

Préparation

1. Placez l'échine et la poitrine 30 minutes au congélateur pour les raffermir, puis tranchez-les aussi finement que possible, 3 à 4 mm. Mélangez-les dans un saladier avec l'huile d'olive, l'oignon râpé, l'ail, l'origan, le paprika fumé, le cumin, la coriandre, le thym, le jus de citron, le sel et le poivre, en enrobant bien chaque tranche. Couvrez et réfrigérez 8 heures ou toute la nuit : ce long repos assaisonne la viande à cœur.

   Pour cette étapeÉchine de porc désossée 270 gPoitrine de porc sans couenne 80 gHuile d'olive 1½ c. à s.Oignon, râpé finement 60 gGousses d'ail, hachées 2Origan séché 1 c. à c.Paprika fumé ¾ c. à c.Cumin moulu ½ c. à c.Coriandre moulue ½ c. à c.Thym séché ½ c. à c.Jus de citron 1½ c. à c.Sel ¾ c. à c.Poivre noir du moulin ½ c. à c.

2. Préparez un tzatziki bien épais : râpez le concombre, mélangez-le avec le sel, attendez 10 minutes et pressez-le dans un torchon propre jusqu'à ce qu'il soit complètement sec. Mélangez-le au yaourt avec l'ail râpé finement, l'huile d'olive, l'aneth et le vinaigre (5 min). Réservez au frais.

   Pour cette étapeConcombre ½Sel (pour le concombre) 1 pincée(s)Yaourt à la grecque nature (entier) 180 gGousse d'ail (pour le tzatziki) 1Huile d'olive (pour le tzatziki) 1 c. à s.Aneth frais, ciselé 2 c. à c.Vinaigre de vin blanc 1 c. à c.

3. Émincez l'oignon rouge très finement et frottez-le avec le sumac et le persil jusqu'à ce qu'il ramollisse et devienne rose. Réservez : il devient un condiment acidulé et croquant qui équilibre le gras du porc.

   Pour cette étapeOignon rouge ½Sumac ½ c. à c.Persil plat, haché 2 c. à s.

4. Préchauffez le four à 200 °C. Chemisez un moule à cake de 18×8 cm de papier sulfurisé. Empilez les tranches en alternant échine et poitrine, en tassant fermement chaque couche à la main pour chasser l'air : plus l'empilement est serré, plus il se tranche comme un gyros à la broche.

5. Enfournez au four pour 45 min, jusqu'à ce que le dessus soit bien bruni et qu'un thermomètre planté au centre indique au moins 71 °C. Sortez le bloc en tirant sur le papier, gardez le jus du moule et laissez reposer sur une planche 10 min pour qu'il se raffermisse et se tranche net.

   four

6. Taillez le bloc dans la longueur en fins copeaux d'environ 3 mm. Faites chauffer une grande poêle sur feu vif avec une cuillerée de jus et faites croustiller les copeaux en 1 fournée(s), 3 min par fournée, en les retournant une fois, jusqu'à ce que les bords soient dorés et craquants.

   feu vif

7. Badigeonnez les pitas d'un peu de jus restant et réchauffez-les dans la poêle sur feu moyen pendant 2 min au total, environ 30 secondes par face et par pita.

   Pour cette étapePains pita grecs (épais, sans poche) 2

   feu moyen

8. Garnissez chaque pita de tzatziki, de porc croustillant, de tranches de tomate et d'oignons au sumac, roulez et enveloppez la base dans du papier. Juste avant de rouler, arrosez la viande avec le jus restant.

   Pour cette étapeTomate bien mûre 1