Pita gyros au porc

Préparation

1. Placez le porc 20 minutes au congélateur pour le trancher facilement, puis coupez-le dans le sens contraire des fibres en fines tranches d'environ 5 mm d'épaisseur et 4 à 5 cm de long. Dans un saladier, mélangez la viande avec l'huile d'olive, l'oignon râpé (avec son jus), l'ail, l'origan, le paprika, le cumin, le vinaigre, le sel et le poivre en massant avec les mains. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur au moins 1 heure, ou jusqu'au lendemain.

   Pour cette étapeÉchine ou épaule de porc désossée 300 gHuile d'olive 1¼ c. à s.Oignon, râpé finement 50 gGousses d'ail, hachées 2Origan séché 1 c. à c.Paprika doux 1 c. à c.Cumin moulu ¼ c. à c.Vinaigre de vin rouge 1 c. à c.Sel ½ c. à c.Poivre noir selon le goût

2. Pendant ce temps, préparez le tzatziki : râpez grossièrement le concombre avec la peau, mélangez-le avec le sel, laissez 5 minutes, puis pressez-le fort entre vos mains ou dans un torchon propre jusqu'à ce qu'il soit presque sec. Mélangez-le au yaourt avec l'ail râpé finement, l'huile d'olive et le vinaigre (5 min en tout). Réservez au frais ; il est meilleur après 30 minutes.

   Pour cette étapeConcombre ½Sel (pour le concombre) 1 pincée(s)Yaourt à la grecque nature (entier) 150 gGousse d'ail (pour le tzatziki) 1Huile d'olive (pour le tzatziki) 1 c. à s.Vinaigre de vin blanc 1 c. à c.

3. Épluchez les pommes de terre et taillez-les en bâtonnets de 1 cm. Rincez-les à l'eau froide pour enlever l'amidon, puis séchez-les très soigneusement dans un torchon : humides, elles font gicler l'huile. Versez l'huile dans une casserole à fond épais de 18 cm (jamais plus d'un tiers de la hauteur) et chauffez sur feu moyen-vif environ 8 min, jusqu'à 170 °C. Sans thermomètre : de petites bulles régulières doivent se former autour d'une baguette en bois bien sèche plongée dans l'huile.

   Pour cette étapeHuile végétale pour friture 500 ml

   feu moyen-vif

4. Plongez délicatement les pommes de terre avec une écumoire et faites-les frire en 1 fournée(s) de 9 min chacune, sur feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant et salez-les. Ne quittez jamais la casserole des yeux, éloignez les enfants et, si l'huile fume, éteignez le feu. Laissez l'huile refroidir complètement dans la casserole avant de la jeter.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses 300 gSel (pour les frites) ¼ c. à c.

   feu moyen

5. Faites chauffer une grande poêle (28 cm, en fonte si possible) sur feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude ; inutile d'ajouter de l'huile. Étalez la viande en une seule couche et faites-la cuire en 1 fournée(s), 8 min par fournée : n'y touchez pas pendant les 2 premières minutes, puis remuez jusqu'à ce que les lanières soient dorées, croustillantes sur les bords et sans trace rosée à l'intérieur (71 °C). Trop de viande à la fois, et elle bout au lieu de dorer.

   feu vif

6. Badigeonnez légèrement les pitas d'huile d'olive et réchauffez-les dans la même poêle sur feu moyen pendant 2 min au total (environ 30 secondes par face et par pita), jusqu'à ce qu'elles soient souples et légèrement grillées. Enveloppez-les dans un torchon propre pour qu'elles restent moelleuses.

   Pour cette étapeHuile d'olive ¼ c. à s.Pains pita grecs (épais, sans poche) 2

   feu moyen

7. Étalez une cuillerée de tzatziki sur chaque pita, puis ajoutez la viande, la tomate en tranches, l'oignon rouge émincé finement et quelques frites. Roulez bien serré, enveloppez la moitié inférieure dans du papier sulfurisé ou de l'aluminium et dégustez aussitôt.

   Pour cette étapeTomate 1Oignon rouge ½