Gyudon façon sukiyaki et œuf onsen

Préparation

1. Mettez l'eau et le kombu (essuyé avec un linge humide) dans une casserole de 16 cm et chauffez doucement à feu moyen-doux pendant 10 min. Quand de petites bulles apparaissent sur le bord, retirez le kombu juste avant l'ébullition, ajoutez la bonite, coupez le feu, attendez 2 minutes et filtrez.

   Pour cette étapeEau (pour le dashi) 250 mlAlgue kombu 5 gFlocons de bonite séchée (katsuobushi) 8 g

   feu moyen-doux

2. Dans une autre casserole, portez 1 L d'eau à gros bouillons à feu vif, coupez le feu et ajoutez 200 ml d'eau froide (300 ml pour 1,5 L). Déposez à la louche les œufs sortis du réfrigérateur, couvrez et laissez 13 min, puis plongez-les dans l'eau froide. Le blanc est tout juste pris, le jaune crémeux.

   Pour cette étapeŒufs (sortis du réfrigérateur) 2

   feu vif

3. Émincez l'oignon sur 7 mm, taillez le gingembre en fins bâtonnets et ciselez la ciboule. Coupez le bœuf en morceaux de 6 cm et laissez-le 10 minutes à température ambiante.

   Pour cette étapeOignon 150 gGingembre frais en fins bâtonnets 10 gEntrecôte ou faux-filet en tranches très fines (coupe sukiyaki) 240 g

4. Chauffez une poêle à feu vif, faites fondre la graisse et étalez le bœuf en une seule couche, en 1 fournée(s). Saupoudrez d'un peu de sucre et saisissez 2 min au total, jusqu'à ce que les bords caramélisent (l'intérieur peut rester rosé), puis réservez sur une assiette.

   Pour cette étapeGraisse de bœuf (ou huile neutre) 8 gSucre ¼ c. à s.

   feu vif

5. Versez le saké et le mirin dans la même poêle et décollez les sucs, puis ajoutez le dashi, la sauce soja, le reste du sucre et l'oignon, et laissez cuire à feu moyen pendant 6 min, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et la sauce légèrement brillante.

   Pour cette étapeSaké de cuisine 2 c. à s.Mirin 2½ c. à s.Sauce soja 2½ c. à s.Sucre ¾ c. à s.

   feu moyen

6. Remettez le bœuf avec son jus et ajoutez le gingembre. Réchauffez à feu moyen-doux pendant 1 min 30 s seulement ; recuire longtemps la viande la durcit, coupez donc le feu aussitôt.

   feu moyen-doux

7. Déposez bœuf et oignon sur le riz, arrosez de deux cuillerées de sauce, cassez un œuf onsen au centre et parsemez de ciboule. Servez avec le gingembre rouge et le shichimi.

   Pour cette étapeRiz rond japonais cuit, chaud 400 gCiboule 1Gingembre rouge mariné (beni shoga) 20 gShichimi togarashi selon le goût