Okonomiyaki façon pajeon aux fruits de mer

Préparation

1. Émincez le chou en lanières de 3 mm puis hachez-les en tronçons de 1 cm. Coupez les ciboules en tronçons de 1 cm, le calamar et les crevettes en dés de 1 cm. Hachez finement le gingembre. Mélangez la mayonnaise et le gochujang et versez dans une poche à douille ou un petit sac congélation.

   Pour cette étapeChou blanc (ou chou pointu) 160 gCiboules 60 gCalamar 60 gCrevettes crues décortiquées 60 gGingembre rouge mariné (ou gingembre à sushi) 10 gMayonnaise 2 c. à s.Gochujang 1 c. à c.

2. Fouettez la farine et le dashi froid dans un saladier jusqu'à obtenir une pâte lisse. Juste avant la cuisson, ajoutez les œufs, le chou, les ciboules, les fruits de mer et le gingembre, et mélangez une dizaine de fois de bas en haut, comme pour incorporer de l'air. Trop mélanger rend la galette dure et plate.

   Pour cette étapeFarine de blé (T45) 70 gDashi froid (ou bouillon d'anchois) 100 mlŒufs 2

3. Faites chauffer l'huile dans une poêle de 28 cm, 2 min à feu moyen.

   Pour cette étapeHuile neutre 1½ c. à s.

   feu moyen

4. Formez des disques de 2 cm d'épaisseur et 16 à 18 cm de diamètre (2 au maximum à la fois) et posez dessus les tranches de poitrine sans les superposer. Laissez cuire 4 min à feu moyen sans toucher pour dorer le dessous (au total : 2).

   Pour cette étapePoitrine de porc en tranches très fines 80 g

   feu moyen

5. Retournez avec deux spatules pour que le porc soit dessous. Ne pressez pas. Couvrez et faites cuire 5 min à feu moyen-doux. Quand le centre rebondit sous le doigt et qu'une pique ressort propre, retirez le couvercle, retournez encore et faites cuire 1 min de plus pour sécher la surface.

   feu moyen-doux

6. Faites glisser sur une assiette, nappez de sauce okonomiyaki, tracez des zigzags de mayo au gochujang, parsemez d'aonori et de bonite et servez aussitôt.

   Pour cette étapeSauce okonomiyaki (ou sauce tonkatsu) 3 c. à s.Aonori (algue verte en paillettes) ½ c. à c.Copeaux de bonite séchée (katsuobushi) 4 g