Pajeon aux fruits de mer façon Dongnae, pâte à la farine de riz

Préparation

1. Coupez le calamar en lanières de 1 cm, les crevettes en deux et seulement les plus grosses moules en deux. Mélangez les fruits de mer avec l'ail, l'huile de sésame et le sel, puis laissez-les mariner au réfrigérateur. Émincez les piments en fines rondelles et coupez les ciboules à la largeur de la poêle.

   Pour cette étapeCalamar 60 gCrevettes crues décortiquées 60 gMoules décortiquées (ou palourdes, huîtres) 60 gAil haché 1 c. à c.Huile de sésame grillé 1 c. à c.Sel 1 pincée(s)Piment vert 1Piment rouge ½Ciboules fines (les grosses fendues en deux) 140 g

2. Dans un autre saladier, mélangez la farine de blé, les deux farines de riz et la sauce soja, puis incorporez l'eau froide petit à petit en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse. Elle doit couler comme du lait, plus fluide qu'une pâte à pajeon classique. Laissez-la reposer au frais pendant que les fruits de mer marinent : la farine de riz absorbe l'eau et la pâte devient soyeuse. Dans un bol, mélangez le gochujang, le vinaigre, le sucre et le sésame pour la sauce (chogochujang).

   Pour cette étapeFarine de blé (T45) 50 gFarine de riz gluant 30 gFarine de riz 20 gSauce soja claire 1 c. à c.Eau froide 140 mlGochujang (pâte de piment coréenne) 1½ c. à s.Vinaigre de riz 3 c. à c.Sucre 1½ c. à c.Graines de sésame grillées ½ c. à c.

3. Faites chauffer une bonne couche d'huile dans une poêle de 26 cm, 1 min 30 s à feu moyen-vif.

   Pour cette étapeHuile neutre 2⅛ c. à s.

   feu moyen-vif

4. Disposez les ciboules en deux couches serrées et versez juste assez de pâte pour les lier. Répartissez les fruits de mer et les piments, arrosez d'un peu de pâte et faites cuire 3 min à feu moyen, jusqu'à ce que le dessous soit pris et que la galette bouge quand on secoue la poêle (au total : 1, une à la fois).

   feu moyen

5. Battez bien les œufs, versez-les uniformément sur la galette, couvrez et faites cuire 4 min à feu moyen-doux. Cette cuisson à l'étouffée est le secret du pajeon de Dongnae : la vapeur cuit le cœur épais. Passez à la suite quand l'œuf est presque pris en surface et que les fruits de mer sont opaques.

   Pour cette étapeŒufs 2

   feu moyen-doux

6. Retournez, ajoutez un filet d'huile sur le pourtour et faites cuire 4 min à feu moyen. Ne pressez pas : la galette doit rester moelleuse. Elle est prête quand la face à l'œuf est dorée.

   Pour cette étapeHuile neutre 0.9 c. à s.

   feu moyen

7. Servez face à l'œuf vers le haut, découpez aux ciseaux de cuisine et accompagnez du chogochujang.