Haemul pajeon (galette coréenne aux fruits de mer et ciboules)

Préparation

1. Lavez les ciboules, égouttez-les, coupez les racines puis taillez-les en deux pour qu'elles tiennent dans la largeur de la poêle. Fendez en deux dans la longueur les parties blanches épaisses pour qu'elles cuisent aussi vite que le vert. Coupez le calamar en lanières de 1 cm de large et 4 cm de long, les crevettes en morceaux de 1 à 2 cm, et émincez finement les piments en biais.

   Pour cette étapeCiboules fines (oignons nouveaux) 100 gCalamar nettoyé 80 gCrevettes crues décortiquées 80 gPiment vert 1Piment rouge frais ½

2. Dans un saladier, fouettez la farine, la fécule et le sel avec l'eau glacée jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Battez l'œuf à part, incorporez-en la moitié à la pâte et gardez le reste. La pâte doit couler de la cuillère comme de la crème liquide. Dans un bol, mélangez la sauce soja, le vinaigre, le piment et le sésame pour la sauce.

   Pour cette étapeFarine de blé (T45) 90 gFécule de pomme de terre (ou maïzena) 20 gSel ½ c. à c.Eau glacée 150 mlŒuf 1Sauce soja 1½ c. à s.Vinaigre de riz 1 c. à s.Piment coréen en flocons (gochugaru) ½ c. à c.Graines de sésame grillées ½ c. à c.

3. Versez assez d'huile pour napper finement le fond d'une poêle de 26 cm et faites chauffer 1 min 30 s à feu moyen-vif. Quand une goutte de pâte grésille aussitôt, c'est prêt.

   Pour cette étapeHuile neutre 2⅛ c. à s.

   feu moyen-vif

4. Rangez les ciboules côte à côte dans le même sens, puis versez la pâte à la louche par-dessus pour combler les espaces. Répartissez les fruits de mer et les piments, ajoutez 1 à 2 c. à soupe de pâte pour les fixer, puis versez l'œuf réservé en filet. Faites cuire 4 min à feu moyen-vif, jusqu'à ce que les bords soient dorés et croustillants et que la galette glisse d'un bloc quand on secoue la poêle (au total : 1, une à la fois).

   feu moyen-vif

5. Retournez-la d'un coup avec deux spatules et ajoutez un filet d'huile sur le pourtour. Pressez fermement avec la spatule et faites cuire 4 min à feu moyen, puis retournez encore une fois et laissez le dessus recroustiller 30 secondes. C'est cuit quand le calamar est blanc opaque et les crevettes roses.

   Pour cette étapeHuile neutre 0.9 c. à s.

   feu moyen

6. Faites glisser sur une planche, coupez en carrés et servez aussitôt avec la sauce.