Chips croustillants de pajeon, mayo gochujang-citron vert
De fins disques dentelés de pâte aux crevettes et ciboules, frits jusqu'à croquer comme des crackers, avec une sauce gochujang sucrée-pimentée. Parfaits avec une bière bien fraîche.
Préparation
Épongez les crevettes et hachez-les de la taille d'un grain de riz (3 à 5 mm). Émincez les ciboules en rondelles de 3 mm et hachez finement le piment épépiné.
Pour cette étapeCrevettes crues décortiquées 80 gCiboules 50 gPiment rouge ½
Mettez la farine, la fécule et le sel dans un saladier, versez l'eau gazeuse glacée et fouettez brièvement. La pâte doit être aussi fluide que du lait. Incorporez les crevettes, les ciboules et le piment. Dans un bol, mélangez la mayonnaise, le gochujang, le miel et le jus de citron vert pour la sauce.
Pour cette étapeFarine de blé (T45) 50 gFécule de pomme de terre 50 gSel ½ c. à c.Eau gazeuse bien glacée 150 mlMayonnaise 3 c. à s.Gochujang 1 c. à c.Miel 1 c. à c.Citron vert (ou citron) ½
Versez 2 mm d'huile dans une poêle de 26 cm et faites chauffer à feu moyen-vif.
Pour cette étapeHuile neutre 120 ml
feu moyen-vifDéposez des cuillerées à soupe bombées de pâte et étalez chacune finement sur 7 cm avec le dos de la cuillère, en les espaçant. Faites frire à feu moyen-vif jusqu'à ce que les bords soient dentelés et dorés, retournez et poursuivez à feu moyen, jusqu'à ce que les deux faces soient fermes et croustillantes comme des crackers (en 3 fournées).
feu moyen-vif→feu moyenPosez-les sur une grille plutôt que sur du papier absorbant pour qu'ils restent croustillants, et parsemez de fleur de sel encore chauds. La fécule se dépose au fond : remuez la pâte avant chaque fournée et rajoutez de l'huile si besoin.
Pour cette étapeFleur de sel (ou sel en flocons) 2 pincée(s)
Servez aussitôt en bol avec la mayo au gochujang. Ils sont au plus croustillant pendant les 10 premières minutes.
Astuce
Les bulles de l'eau gazeuse et la fécule font le croustillant : ne préparez pas la pâte à l'avance. Trop épais, vous obtiendrez des mini-galettes et non des chips ; étalez le plus finement possible. Les restes redeviennent croustillants en 3 minutes au four à 180 °C ou au air fryer.
Au camping
On travaille avec de l'huile chaude : cuisinez sur un sol plat, à l'abri du vent, avec une poêle à bords hauts. Gardez l'eau gazeuse et les ingrédients de la pâte au frais dans la glacière et mélangez sur place. Laissez refroidir l'huile usagée, absorbez-la avec du papier et remportez-la.